水解法全麦果干吐司（低糖低脂&全素无蛋料理）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  水解全麦面团，使用常温水，食材搅拌均匀，封保鲜膜，在冰箱5℃冷藏18~24小时静置水解，静置一晚之后，会产生筋性。 全麦本身的香气会释放出来，若是隔夜来不及，当天室温水解1~1.5小时。

• 步骤 2：

  

  第二天打面:除鲜酵母，黄油，酒渍果干以外，其余材料放入打面缸，拌匀后放入鲜酵母。 夏天室温较高，为保证起缸面温在理想区间，提前准备冷藏水，冷藏C部分粉，并建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。。

• 步骤 3：

  

  打面:慢速2档2分钟，中高速6档4~5分钟，面团光滑，达到扩展阶段，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油。

• 步骤 4：

  

  打面:下黄油后慢速2档2-3分钟，黄油溶解后中高速6档2-3分钟，形成看到手纹的薄膜。

• 步骤 5：

  

  下果干：果干提前一晚用朗姆酒浸泡，放在冰箱冷藏，慢速拌均匀即可，1~2分钟； 起缸面温：26.5℃

• 步骤 6：

  

  基础发酵:塑料袋密封，室温28℃静置1小时。

• 步骤 7：

  

  基础发酵完成状态:体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

• 步骤 8：

  

  分割预整形:排气滚圆；

• 步骤 9：

  

  松弛:盖上保鲜膜室温（28℃）静置20分钟后的状态。

• 步骤 10：

  

  整形:面团擀开；

• 步骤 11：

  

  整形：翻面，将底部压薄；

• 步骤 12：

  

  整形：由上往下4折，再收紧封口；

• 步骤 13：

  

  最后发酵:温度30℃，湿度80%，50-60分钟。 最后发酵完成:7-8分满，1-2个指节。 提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃

• 步骤 14：

  

  烘烤:喷蒸汽，60升烤箱，第四层17分钟。 （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱温度比较高，而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）

• 步骤 15：

  

  出炉趁热脱模，晾凉享食。