免揉、免厨师机的【毛毛虫面包】的做法步骤

• 步骤 1：

  

  80g牛奶➕50g水➕1个鸡蛋➕40g糖➕3g干酵母➕15g炼乳，搅拌均匀。没有炼乳就不加，这是增加奶香味的，不影响成品。夏天要用冰鸡蛋、冰牛奶和冰水。

• 步骤 2：

  

  加入250g高筋面粉。

• 步骤 3：

  

  用硬刮刀拌至无干粉。

• 步骤 4：

  

  加入25g软化的黄油和2g盐。

• 步骤 5：

  

  用面团包住黄油后，摔打折叠至黄油吸收。带pVC手套或手上抹油，只需摔打十几次以后，面团就变得比较光滑了，无需揉面。

• 步骤 6：

  

  盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛30分钟，这就是冷藏水合法，容易出膜。

• 步骤 7：

  

  松弛好取出，拉伸折叠一圈。

• 步骤 8：

  

  将面团收圆，光滑面朝上。盖保鲜膜放入烤箱，发酵模式28度发酵60分钟。

• 步骤 9：

  

  发酵至两倍大。

• 步骤 10：

  

  面团按压不回弹，不塌陷就是发酵好了。

• 步骤 11：

  

  将面团平均分切成六份，每份约83g。配料表可以做6条毛毛虫，我做的是双倍12条。

• 步骤 12：

  

  将小剂子滚圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。

• 步骤 13：

  

  将松弛好的面团擀长。

• 步骤 14：

  

  侧边压薄一点。

• 步骤 15：

  

  卷起来，收口处捏紧。然后双手从中间向两边搓长一点，长度大约20~25cm。

• 步骤 16：

  

  将生坯摆在烤盘中。

• 步骤 17：

  

  放入烤箱进行二次发酵。发酵模式35度，发酵35~40分钟。烤箱底部放一盘温热水增加湿度。

• 步骤 18：

  

  等待发酵的时候来做一个泡芙酱。奶锅放入15g黄油➕35g牛奶➕5g糖。

• 步骤 19：

  

  煮至沸腾后关火。

• 步骤 20：

  

  倒入25g低筋面粉，快速搅拌。

• 步骤 21：

  

  面粉要完全烫熟，没有干粉。冷却至温热。

• 步骤 22：

  

  两个常温鸡蛋搅散，分次加到面糊中，每次都要搅拌均匀，再加下一次。直到面糊挂在刮刀上，是一个长的倒三角形。两个鸡蛋用不完，会剩余一点，留着刷面胚。将泡芙酱装入裱花袋。

• 步骤 23：

  

  面胚发酵到1.5～2倍大时取出，刷上全蛋液。

• 步骤 24：

  

  挤上泡芙酱。

• 步骤 25：

  

  喷水，放入预热好的烤箱。 平炉是放入烤箱中下层，上火180度，下火175度，烘烤25分钟。 风炉是180度预热，放入烤盘后调到160度，烤16分钟。

• 步骤 26：

  

  面包出炉冷却的时候，我们来打发淡奶油。200g淡奶油➕14g细砂糖，打得硬一点。

• 步骤 27：

  

  选一个自己喜欢的裱花嘴，然后将奶油装入裱花袋中。

• 步骤 28：

  

  在冷却的面包中间切一刀，切开但不切断，挤上奶油。

• 步骤 29：

  

  成品图～

• 步骤 30：

  

  成品图～

• 步骤 31：

  

  成品图～