台湾刈包 | 绝味早餐的做法步骤

• 步骤 1：

  

  【刈包外皮】厨师机中加入300g中筋面粉、3g酵母、18g糖、10g食用油、160g清水，先低速搅打至无干粉状态，再中高速搅打5-10分钟，揉成一个光滑的面团

• 步骤 2：

  

  将打好的面团滚圆，取1/3放入打面缸，加入2g紫薯粉、6g清水揉成紫色面团 · 若想做白面刈包，省略第2-5步操作

• 步骤 3：

  

  将紫薯面团和白面团各分成两条

• 步骤 4：

  

  再交错黏成在一起，搓长

• 步骤 5：

  

  扭起来盘一团面

• 步骤 6：

  

  将面团擀薄再折叠，让面团彻底排气，重复2-3次后，最后卷起，让面团彻底排气

• 步骤 7：

  

  卷起面团，搓成长条分成8等份（60g）揉圆，松弛15分钟

• 步骤 8：

  

  松弛好的小面团蘸少许面粉，先擀成椭圆片状，然后刷上一层薄薄的食用油后对折，放上垫有纱布的蒸笼或涂油的碟子上

• 步骤 9：

  

  整形好的刈包先放置室温28-32度下发酵20分钟，再放入上汽的蒸锅蒸12-13分钟，关火焖2分钟再出炉

• 步骤 10：

  

  【卤五花肉】五花肉洗净后用厨房纸吸干水份，切成1.5-2cm的厚片

• 步骤 11：

  

  取1头蒜瓣拍散去皮，对半切开

• 步骤 12：

  

  纱布内放入2颗八角、2片香叶、1小段桂皮、3g花椒、2g茴香、1g丁香绑好，用清水冲洗一下 · 若家里没有茴香和丁香，可以不添加

• 步骤 13：

  

  起锅倒入1大勺食用油，烧至四五成热，放入五花肉两面煎至焦黄，盛出待用 · 煎五花肉会逼出大量油脂，所以在炒糖色前，记得倒出多余的油，日常炒菜可用

• 步骤 14：

  

  锅里留少许底油，倒入30g冰糖/黑糖炒至融化，再加入煎香的五花肉均匀裹上糖色，放入姜片、蒜瓣小火炒香，加入100ml米酒、80ml生抽、5g老抽、1小勺胡椒粉、1小勺五香粉翻炒均匀

• 步骤 15：

  

  倒入1Ll热水没过食材，加入香料包，大火煮沸转小火卤40-50分钟，关火后浸1小时更入味 · 若想添加豆干卤制，可在卤肉15分钟后添加 · 起锅前10分钟可以尝尝味道，若觉得偏淡可以添加适量盐

• 步骤 16：

  

  【配菜处理&组装】取50g炒香的花生脱皮后，用捣盅或研磨机打成粗颗粒花生粉，加入5-10g细砂糖拌匀 · 若不喜欢吃甜，可以不加糖，喜欢辣口可用黄飞鸿花生替代

• 步骤 17：

  

  酸菜冲洗3-4次，挤干水份切小丁

• 步骤 18：

  

  起锅加入1小勺食用油，烧至四五成热时倒入蒜末煸香，再加入酸菜炒香，最后加入10g细砂糖和小米辣碎翻炒均匀 · 若不喜欢，也可以不加小米辣和蒜末

• 步骤 19：

  

  香菜洗净吸干水份，摘下香菜叶待用，香菜梗可用于日常做菜 胡萝卜和黄瓜去皮削成丝

• 步骤 20：

  

  蒸好的刈包，放入卤好的五花肉/香干，撒上花生粉，塞入酸菜、香菜叶和胡萝卜黄瓜丝即可 · 若不想制作刈包，也可用馒头替代