小贴士

1. 肉块焯水可去除部分腥气和油脂，并节省翻炒上色的时间；
2. 用冰糖炒糖色，肉块表面更亮、更润；
3. 肉块是热的，所以宜加热水，如果加凉水，会使蛋白质紧缩，在同等时间下，瘦肉较硬；如果延长加热时间，肥肉则软烂而无形。