小贴士

炒出嫩滑牛肉的通用技巧：

可以用一句话总结三个关键技巧：一切二腌三冷藏。只要按照这个顺序去准备牛肉，必定能炒出嫩滑不干柴的牛肉。

（1）切

横切牛肉和逆着纹路切是同一个意思。切牛肉片必须逆着纹路切，刀垂直于牛肉的纹路切出厚度均匀的肉片，一般厚度约0.2厘米（一元硬币的厚度）。这样能最大限度切段牛肉的筋膜，炒出来的牛肉更嫩滑容易嚼。

（2）腌制

拒绝使用化学嫩化剂去腌制牛肉，即使用量不多，也会破坏牛肉中的营养素。除了食谱中介绍的用蜂蜜腌制的方法，可以用木瓜、梨子、老姜等健康天然的原材或者啤酒去浆制牛肉，这4种方法实用有效，还能使牛肉口感丰富层次感强。

①用木瓜榨汁。木瓜汁是天然的嫩肉剂。木瓜富含木瓜蛋白酶，能分解牛肉的肉质纤维，从而达到嫩滑的效果。这样打成汁腌制牛肉能充分发挥木瓜蛋白酶的作用。

②用梨子榨汁。梨子含有果酸和果糖，果酸可以软化牛肉的纤维，果糖则能让牛肉口感更好。梨汁的加入让炒出来的牛肉带着淡淡的果香味，味道和口感更有层次。

③榨生姜汁。生姜含有生姜蛋白酶，能对肉质起到嫩化作用。用生姜和清水按1：1.5的比例，用榨汁机打汁后过滤出姜汁，然后与牛肉一同腌制，可提升口感，起到去腥、嫩化的作用。

④用啤酒腌制。啤酒含有一种分解酶，能起到嫩肉的作用。而啤酒的度数越高，致嫩的效果会更好，因此高度数啤酒比低度数啤酒能更快发挥致嫩的作用。腌制牛肉时加入少许啤酒抓拌均匀，啤酒嫩肉的同时，还能去腥和提香。

（3）冷藏

用保鲜膜密封牛肉，放入冰箱冷藏20分钟。放入冰箱冷藏腌制可以保证新鲜度，以免天气热而使肉质变质。