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步骤 1:
小芋头冷水下锅煮20分钟
步骤 2:
黄油丨白糖趁热加进芋头泥里(小芋头粘性大,是偷懒芋泥法)
步骤 3:
捣一捣,冷藏备用
步骤 4:
黄油丨低粉丨糖,混合搓一搓成小粒
步骤 5:
冷藏备用
步骤 6:
【后盐后油法】 其他全部材料混合打面,打至六七成筋
步骤 7:
加盐丨黄油继续打面,打到八九成筋 (夏天面温不好控制,打到这个程度就已经28.4度了) (宁可打面亏一点也不要把面温打上去)
步骤 8:
冷藏(2度)①发30分钟,面温降至25.8度 (中间折叠收圆①次,促进面筋形成)
步骤 9:
分份滚圆松弛10分钟
步骤 10:
擀平,抹芋泥
步骤 11:
折叠
步骤 12:
再松弛10分钟,封口捏紧
步骤 13:
再擀长
步骤 14:
切两刀不切断,辫麻花
步骤 15:
抓起两头背后折叠,正面朝上放入模具 (室温33度90分钟,边上放一杯热水补湿度)
步骤 16:
撒酥粒喷水 最下层,170度30分钟,中途盖锡纸
打面发酵没有固定的时间,要及时查看面团状态,视实际情况调整
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