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步骤 1:
【后盐后油法】 其他全部材料混合打面,打至六七成筋
步骤 2:
加盐丨黄油继续打面,打到八九成筋 (夏天面温不好控制,打到这个程度就已经28.4度了) (宁可打面亏一点也不要把面温打上去)
步骤 3:
冷藏(2度)①发30分钟,面温降至25.8度 (中间折叠收圆①次,促进面筋形成)
步骤 4:
擀平,卷起,松弛10分钟
步骤 5:
再擀开
步骤 6:
卷起,收紧封口
步骤 7:
放入模具②发(室温33度90分钟,边上放一杯热水补湿度)
步骤 8:
面团中间切一刀,放一点黄油片(没称重,随便切两片就行) 最下层,170度30分钟,中途盖锡纸
打面发酵没有固定的时间,要及时查看面团状态,视实际情况调整
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