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步骤 1:
鲁班种第一天,把40克30度的水和蜂蜜混合,搅拌均匀至融合,加入26克T 65面粉和7克T 170面粉。搅拌至无颗粒,放入醒发箱温度30度,湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱,隔夜保存。 第二天,第三天:把66克T 65面粉和66克30度的水加入鲁邦种中,搅拌至无颗粒,放入醒发箱温度30度,湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱,隔夜保存。 发酵三天后即可正常使用,续养:把面粉和水按一比一的比例添加进去搅拌均匀发酵,发酵好后冷藏冰箱保存即可。
步骤 2:
把T 80面粉和鲁邦和搅拌成团至没有干粉,28度下密封发酵1小时。
步骤 3:
把T 65面粉T170面粉,全麦粉水盐放入面缸中搅拌至没有干粉,密封冷藏水解30分钟。
步骤 4:
水解好后加入T80硬种和酵母,搅拌至九成面筋。
步骤 5:
加入果仁,慢速搅拌均匀整理光滑,放在烤盘上醒发温度22至26度发酵50分钟,把面团倒出进行翻面,从上下两边把面团提起各往中间折三分之一,然后从左右两边把面团提起再次把面团往中间折三分之一,翻面,光滑面朝上继续发50分钟。
步骤 6:
发酵簿上撒一层面粉,把面团倒出来分割整形成长条形放在发酵簿上盖起来,22度~26度松弛30分钟,面团松弛好后取出光滑面朝上,把面团排气拍扁,翻面,底部朝上把面团从一边提起往中间折三分之一,把面团从另一边提起再往中间折三分之一,放到发酵簿上盖起来在22至26度的环境下,最终发酵60分钟。
步骤 7:
面团发好后转移到烘焙油布上,在表面筛一层面粉,用刀在表面上交错画出间隔均匀的菱形刀口,放入烤箱上火240度下火220度入炉后喷蒸剂2秒烘烤液30分钟出炉后冷却即可。
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