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传统果干面包收藏
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所需食材
- 有机石磨T 8 0硬种：
- 有机石磨T 8 0面粉 30克
- 鲁邦种 50克
- 主面团：
- T 6 5面粉 140克
- T 170黑麦粉 30克
- 全麦粉（粗） 40克
- 盐 2-4克
- 水 140克
- 酵母 1.5克
- 无花果 40克
- 夏威夷果人或榛子 40克
- 杏仁 30克
- 鲁邦种：
- 纯天然蜂蜜 2克
- T 170黑麦粉 7克
- T 6 5面粉 158克
- 30度的水 172克
传统果干面包的做法步骤
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步骤 1：
鲁班种第一天，把40克30度的水和蜂蜜混合，搅拌均匀至融合，加入26克T 65面粉和7克T 170面粉。搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。 第二天，第三天：把66克T 65面粉和66克30度的水加入鲁邦种中，搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。 发酵三天后即可正常使用，续养：把面粉和水按一比一的比例添加进去搅拌均匀发酵，发酵好后冷藏冰箱保存即可。
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步骤 2：
把T 80面粉和鲁邦和搅拌成团至没有干粉，28度下密封发酵1小时。
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步骤 3：
把T 65面粉T170面粉，全麦粉水盐放入面缸中搅拌至没有干粉，密封冷藏水解30分钟。
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步骤 4：
水解好后加入T80硬种和酵母，搅拌至九成面筋。
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步骤 5：
加入果仁，慢速搅拌均匀整理光滑，放在烤盘上醒发温度22至26度发酵50分钟，把面团倒出进行翻面，从上下两边把面团提起各往中间折三分之一，然后从左右两边把面团提起再次把面团往中间折三分之一，翻面，光滑面朝上继续发50分钟。
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步骤 6：
发酵簿上撒一层面粉，把面团倒出来分割整形成长条形放在发酵簿上盖起来，22度～26度松弛30分钟，面团松弛好后取出光滑面朝上，把面团排气拍扁，翻面，底部朝上把面团从一边提起往中间折三分之一，把面团从另一边提起再往中间折三分之一，放到发酵簿上盖起来在22至26度的环境下，最终发酵60分钟。
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步骤 7：
面团发好后转移到烘焙油布上，在表面筛一层面粉，用刀在表面上交错画出间隔均匀的菱形刀口，放入烤箱上火240度下火220度入炉后喷蒸剂2秒烘烤液30分钟出炉后冷却即可。
