轻法式酵种主食吐司（内附天然酵种培养，低糖低脂）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  葡萄干液种的培养 食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。 步骤： 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下； 2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养； 3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入； 4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

• 步骤 2：

  

  葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜； 2.放置室温发酵约4小时，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，最后再加100克面粉和100克水拌匀； 3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来； 4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；

• 步骤 3：

  

  黄油切好室温软化

• 步骤 4：

  

  室温下水解：除海盐，酵母，黄油外其它食材拌匀，保鲜袋盖住室温水解30分钟。

• 步骤 5：

  

  水解完成：形成面筋。水解的作用可以进行充分的水合作用，可以缩短揉面时间，减轻面团的负担，释放面团香气。

• 步骤 6：

  

  打面： 加入酵母，2档慢速3分钟，在这过程中等到酵母拌匀溶解加入海盐，缩紧面团。 中高速5档8分钟左右，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。 为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

• 步骤 7：

  

  打面：下黄油后2档慢速2分钟，5档中高速6分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图。 起缸面温：26℃

• 步骤 8：

  

  基础发酵：温度30℃，湿度78％，30分钟。

• 步骤 9：

  

  30分钟后的状态，体积约2倍大，进行翻面。

• 步骤 10：

  

  翻面后继续基础发酵：温度30℃，湿度78％，30分钟。

• 步骤 11：

  

  基础发酵状态判断：体积2倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

• 步骤 12：

  

  预整形：海参形，接缝口朝下，室温盖保鲜膜松弛30分钟。

• 步骤 13：

  

  松弛好的面团，易擀开，回弹慢。

• 步骤 14：

  

  整形：接缝朝下，将面团竖向放置，用擀面杖擀薄，面饼的宽度应为模具的宽度的70%-80%，长度25厘米左右。

• 步骤 15：

  

  后发酵：30℃，82%，50分钟，8分满，1个指节。 提前30分钟预热烤箱170℃/170℃。

• 步骤 16：

  

  烘烤：喷蒸汽，入炉，再喷蒸汽，上火150摄氏度，下火220摄氏度，我的60升烤箱，第四层烘烤18-20分钟。 （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。）

• 步骤 17：

  

  出炉趁热震模脱模，晾凉享食。