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八珍如意石榴球收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 蛋清皮
- 鸡蛋蛋清 8个
- 水淀粉 5克
- 植物油 拌入蛋清内 50克
- 内陷
- 去皮猪腿肉 150克
- 雌大闸蟹 3.5-4两 1只
- 小葱节 煮大闸蟹用 2根
- 姜 5片
- 黄酒 10克
- 冬笋 60克
- 马蹄 40克
- 越南黑虎虾 去头去壳去虾线 60克
- 干香菇 4朵
- 干木耳 约10粒 5克
- 嫩芹菜 40克
- 鸡蛋蛋清 1个
- 干淀粉 1茶匙
- 盐 1/4 茶匙
- 永和牌黄酒 1茶匙
- 海天生抽 1/2 茶匙
- 海天生抽 2 茶匙
- 糖 1/2 茶匙
- 植物油 2汤匙
- 水淀粉
- 水 10克
- 干淀粉 20克
- 捆绑及装饰
- 嫩芹菜 去叶，焯水 9根
- 鲱鱼籽 可选，点缀用 适量
- 玻璃芡
- 高汤 100克
- 水淀粉 干淀粉：水=1：2 10克
八珍如意石榴球的做法步骤
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步骤 1：
干木耳、干香菇凉水提前1小时泡发，挤干水分，备用；黑虎虾去壳、去头、去虾线，洗净备用；冬笋去壳，切块备用；猪腿肉切小块，备用；芹菜切段，备用；9根芹菜摘掉叶子，整根焯水至软，放凉后，沿纵向劈成2条，便于捆绑。
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步骤 2：
大闸蟹洗净，锅内加水、葱结、姜，大火烧开后淋入黄酒，放入大闸蟹大火煮7分钟捞出后关火；大闸蟹放凉后取蟹肉、蟹黄，备用。
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步骤 3：
取 KitchenAid 3.5杯食物处理机，调制1档速度，加入芹菜段，搅打2~3秒取出；
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步骤 4：
加入冬笋块、马蹄，1档，搅打2秒取出；加入木耳，1档，搅打2秒取出；加入香菇，1档，搅打2~3秒取出；调制2档速度，加入猪肉块，搅打8~10秒，加入黑虎虾肉，2档，搅打2~3秒取出，备用。
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步骤 5：
取大碗加入猪肉糜、虾肉粒、蛋清、盐、黄酒、干淀粉和生抽，搅拌均匀后，顺着一个方向搅拌至略微上劲，加盖保鲜膜腌制15~30分钟；
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步骤 6：
不粘平底锅加入植物油，加入蟹黄中小火炒香，加入腌制好的猪肉虾仁糜，炒至变色；加入香菇、木耳、冬笋、马蹄翻炒均匀；加入生抽、芹菜末、蟹肉、糖，炒制断生即可盛出。
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步骤 7：
料理碗内加入蛋清、水淀粉、植物油，搅打均匀；不粘平底锅中小火加热2~3分钟后，将锅离开炉面，在锅中心位置倒入35克蛋清液，边倒入边转动锅子，让蛋清均匀铺满锅底；放回炉面，待蛋清皮边角翘起、表面蛋清液全部凝固后取出，平铺置于菜板上放凉，蛋皮尽量摊开，不要相互叠压。 * 使用 18cm 平底锅约可以摊9张蛋清皮。
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步骤 8：
取50克炒好的馅料放在蛋清皮中央，从蛋皮边缘轻轻提起，慢慢收拢至包成福袋状，用焯过水的芹菜条从比较贴近馅料的位置，将蛋皮轻轻扎住，打死结；依次放入盘中，置于蒸屉上。
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步骤 9：
蒸锅中装2L水，水烧开后放上蒸屉，大火蒸8分钟取出。 KitchenAid 小号酱汁锅内加入100克高汤烧开后，均匀淋入1茶匙水淀，小火搅拌均匀，成薄芡即可。
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步骤 10：
用鲱鱼籽点缀。用小汤勺淋上少许玻璃芡即可享用。
