小贴士

技术要点： 1、猪肝不要切得过薄，否则遇油很快变老。（如果做猪肝汤，可以薄一些） 2、猪肝码味跟其它肉类不一样，需要现炒现码味，无需腌制，码味的时间久了，会使猪肝组织发生质变。 3、我做的过程跟其他人最大的不同在于，其他大都是猪肝炒一下之后捞起，放配料炒熟，再混炒猪肝，这是炒肉丝、肉片的惯用手法，我反其道而行之。为何如此？里面有我的考虑，我觉得猪肝经过第一次炒制，再放一边，虽然是短短两、三分钟的等待，但足以让它口感产生变化。所以我选择先单炒配料。 4、配料炒好起锅后，锅要等到稍微冷却再加油。如果热锅加油下猪肝，必老无疑。 5、整个过程一定要快速，把握好时间，准确判断猪肝颜色的变化，几次火力的转换，一定要牢记。