全麦酵种吐司（天然酵母＆饱腹感强）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  葡萄干液种的培养 食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。 步骤： 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下； 2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养； 3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入； 4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

• 步骤 2：

  

  汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。

• 步骤 3：

  

  全麦种水合作用：食材拌匀，密封，冷藏18小时。

• 步骤 4：

  

  搅拌材料：全麦种，汤种，C部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。 （为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

• 步骤 5：

  

  打面：2档慢速3分钟，拌匀材料，5档中高速10分钟，8成筋，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。

• 步骤 6：

  

  打面：下黄油2档慢速2-3分钟，黄油吸收后，6档高速4-5分钟加强面筋延展性，完成状态如图。 起缸面温：25.5℃

• 步骤 7：

  

  基础发酵：28℃，70%，30分钟。

• 步骤 8：

  

  基础发酵状态判断：体积2-3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

• 步骤 9：

  

  分割预整形:分成3份，滚圆，我这里150g/个。

• 步骤 10：

  

  松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟。

• 步骤 11：

  

  松弛完成。

• 步骤 12：

  

  整形1：面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10分钟。

• 步骤 13：

  

  整形2:擀平翻面，将面团卷起来放入吐司盒，如图。

• 步骤 14：

  

  最后发酵:温度32℃，湿度82%，50-60分钟，发酵至8分满，1个指节。 提前30分钟预热烤箱:170℃/170℃

• 步骤 15：

  

  最后发酵完成。

• 步骤 16：

  

  烘烤:喷蒸汽，入炉后再喷一次蒸汽，调整温度150℃/220℃,我的60升烤箱，第四层17-18分钟。 （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。

• 步骤 17：

  

  出炉趁热震模脱模，晾凉享食。