香辣番茄戚风的做法步骤

• 步骤 1：

  

  先用一个番茄，从里面取出33g番茄汁待用。

• 步骤 2：

  

  两个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，冷藏过的鸡蛋会更容易分离，不易刺破蛋黄。因为蛋清里不能掺杂蛋黄或者水分，否则难以打发。

• 步骤 3：

  

  在蛋黄中加入5g细砂糖A。

• 步骤 4：

  

  再加入2g盐。

• 步骤 5：

  

  还有37g色拉油。

• 步骤 6：

  

  以及10g番茄酱。

• 步骤 7：

  

  继续加入1g白胡椒粉。

• 步骤 8：

  

  非常细的辣椒粉2.5g。

• 步骤 9：

  

  最后放入33g番茄汁。

• 步骤 10：

  

  用手动打蛋器搅拌至乳化，即表面看不到浮油即可。

• 步骤 11：

  

  取53g低筋面粉。

• 步骤 12：

  

  过筛加入乳化液中。过筛可以让面粉消除结块，同时携带更多的空气。

• 步骤 13：

  

  用手持打蛋器，以横向抽拉的方式，将面糊搅拌至，看不到干粉的状态即可。不要画圈，也不要过度搅拌，否则面糊生筋，蛋糕就没那么松软了。

• 步骤 14：

  

  蛋清里加3-5滴柠檬汁，柠檬汁的酸性可以改变蛋清的碱性环境，从而营造更加稳定的发泡条件。而且柠檬汁还有去腥的作用。

• 步骤 15：

  

  打蛋器开高速，将蛋清打发成鱼眼泡状态，即大颗气泡状态，就可以加入15g细砂糖B的1/3了。

• 步骤 16：

  

  继续打发至泡沫细腻，加入第二次1/3细砂糖。

• 步骤 17：

  

  再打发至蛋白霜出现纹路，加入最后1/3细砂糖，然后转低速继续打发。

• 步骤 18：

  

  为了避免打发过度，要不时提出打蛋头观察，如果蛋白霜呈短而挺的尖角，就是硬性打发即可了。

• 步骤 19：

  

  取1/3蛋白霜，与面糊进行预混合，稍微翻拌即可。

• 步骤 20：

  

  将预混合过的蛋糕糊，倒入剩余的2/3蛋白霜中。

• 步骤 21：

  

  用翻拌和切拌的手法，将蛋糕糊混合均匀，至细腻顺滑，充满光泽的状态。但也不要过度翻拌，否则还是会消泡的。

• 步骤 22：

  

  将蛋糕糊从高处倒入模具中，约7成满即可。

• 步骤 23：

  

  提起模具，将蛋糕模具从约5cm处落下，反复震模几次后，蛋糕糊即变得平整。

• 步骤 24：

  

  将模具送入提前预热好的烤箱下层，用上下火160度烤40分钟左右。

• 步骤 25：

  

  戚风在烘烤中，会先膨胀，后略微回落，并上色。其实大多数点心的烘烤过程都是如此，膨胀时，是点心中的水分沸腾蒸发带动点心膨胀，待水分烘干后，体积会略微回缩，并开始上色。所以方子给到的温度时间仅供参考，各人烤箱不同，学会这种观察方法，灵活决定出炉时机，才不会出现烤不透或者烤焦的情况。

• 步骤 26：

  

  蛋糕出炉后要倒扣至冷却才能脱模哦！