这道比松鼠鱼更难的“燕鱼迎春”形似飞燕，外脆内嫩的做法步骤

• 步骤 1：

  

  燕鱼迎春做法类似于松鼠鱼，但比其更讲究刀工。 处理干净的鲤鱼，从鱼背片至鱼尾，保持鱼肉完整，连鱼尾都要一分为二，这样造型才好看。分别去掉鲤鱼的主骨和辅骨

• 步骤 2：

  

  再从鲤鱼胸鳍旁斜刀15°各划两刀。

• 步骤 3：

  

  鱼皮朝下，在鱼肉内部先斜刀再直刀切出麦穗花刀，稍微切宽一点，象征燕子的羽毛。

• 步骤 4：

  

  老姜拍破，加葱段、料酒、盐对鱼肉进行10分钟左右的码味。

• 步骤 5：

  

  姜蒜切末，小葱切葱花，

• 步骤 6：

  

  豆瓣酱和泡辣椒宰茸，便于出香出色。

• 步骤 7：

  

  鱼腌入味后摘掉姜葱，用干净纱布吸干鱼表面的水分，再用干淀粉裹匀。 裹淀粉时将鱼的每个部位和缝隙都裹好，把粉抖进去，锁住鱼肉水分，炸出来才不会老。

• 步骤 8：

  

  把鱼放在漏勺中，两片鱼肉有弧度地交叉，摆出飞燕造型，再找一个蒜塞住鱼嘴，方便炸制定型。

• 步骤 9：

  

  锅中倒入宽油，油温6成热时用漏勺托住鱼完全浸入热油中，炸制30秒左右，炸至定型断生捞出。

• 步骤 10：

  

  待油温升高，7~8成油温时将鱼进行第二次复炸，炸制30秒，炸到外表金黄外脆内嫩，

• 步骤 11：

  

  捞出装盘。

• 步骤 12：

  

  起锅烧油，3成油温后下剁细的泡辣椒和豆瓣酱。

• 步骤 13：

  

  炒香出色后下姜蒜末、葱花炒香，加鲜汤、料酒、盐、酱油、白糖烧出香味。

• 步骤 14：

  

  滤掉汤汁里的渣滓，旺火勾清二流芡，使其芡汁浓稠，再加少量醋即可。 舀出芡汁，均匀淋在鱼身上就好了！ 这道燕鱼迎春形态逼真，色泽红亮，具有吉祥喜庆的新年好兆头。

• 步骤 15：

  

  入口外脆内嫩，味道咸鲜微辣略带酸甜，不辣的川菜，老少皆宜，全家都爱。因为提前去掉了鱼骨，大口吃鱼也不用担心鱼刺，淡淡的酸甜很开胃，打开疲惫的味蕾，让人精神为之一振，非常适合在立春时做给家人品尝。