樱桃蛋糕卷的做法步骤

• 步骤 1：

  

  首先蛋黄蛋白分离，装蛋清盆一定要无油无水，蛋清内一定不能掺一点点蛋黄，否则很难打发。（分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里，再用勺子把蛋黄捞出来，一定不能捞破）

• 步骤 2：

  

  把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内，用打蛋器搅打到完全乳化，无油星。

• 步骤 3：

  

  筛入低粉， 用画Z字型的方式拌均至无干粉。

• 步骤 4：

  

  加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊（这个方子用的是后蛋法，据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用！能减少戚风蛋糕的失败率，口感更细腻）

• 步骤 5：

  

  搅拌好的蛋黄糊

• 步骤 6：

  

  开始打发蛋白：蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去，目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发，当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发（蛋黄糊中不用放白糖，方子内白糖全是蛋白内放的）

• 步骤 7：

  

  调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。

• 步骤 8：

  

  有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。

• 步骤 9：

  

  有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。

• 步骤 10：

  

  打发到能拉出大弯钩的湿性发泡状态就好了，做蛋糕卷不用打发太硬。

• 步骤 11：

  

  取一勺蛋黄糊、2勺蛋白糊与一克左右的红曲米粉混合调匀，装入裱花袋

• 步骤 12：

  

  剪一小口从铺好的油布的烤盘上挤小圆球，两个为一组。烤箱预热170度，上下火烤2分钟，使樱桃糊定型。

• 步骤 13：

  

  抽这个时间混合蛋白、蛋黄糊：用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，用翻拌的方式拌匀，就像炒菜那样从底部往上翻，千万别划圈搅拌，否则会消泡。翻拌一下，转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀，把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。

• 步骤 14：

  

  从高处把面糊倒入烤盘内

• 步骤 15：

  

  用刮板刮平，在桌子上震几下，震出气泡。

• 步骤 16：

  

  预热烤箱170°上下火烤20分钟后，取出晾凉。揭掉油纸。

• 步骤 17：

  

  底部重新铺一张油纸，蛋糕尾部切一斜边。奶油加糖打发，辅到没有图案的那一面，中间可以堆一个小丘，尾部涂薄一点。

• 步骤 18：

  

  借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来，油纸两边收紧，放冰箱冷藏1小时以上。（图是用波点卷的）

• 步骤 19：

  

  定型好后撕掉油纸，取少量抹茶粉（我没有抹茶粉用的青汁粉）用少量清水调匀，用牙签蘸着画出樱桃杆子。切去两头不平整部分。

• 步骤 20：

  

  成品

• 步骤 21：

  

  切块

• 步骤 22：

  

  成品