葡萄干橙皮排包的做法步骤

• 步骤 1：

  

  夏季控制面温方法：水及牛奶冻冰块料理机打碎，用冰碴来打面。 厨师机桶冷藏且绑冰袋操作。 除黄油、酒渍葡萄干及橙皮外，所有面团原料加厨师机。 EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面，形成一定面筋后加室温软化黄油，3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。 加入酒渍葡萄干及橙皮后1速混匀。

• 步骤 2：

  

  打面缸取出整理面团，一发28℃60分钟左右。

• 步骤 3：

  

  图为一发后状态。晓廷老师教的判断一发状态方法，拍打有弹性，按压有指纹，质感像胖嘟嘟的肥肉一样哈。

• 步骤 4：

  

  一发后面团倒出后不用排气，直接分割成75g/个，共18个。 滚圆后，盖保鲜膜或微湿发酵布松弛15分钟。

• 步骤 5：

  

  松弛好的面团擀开成椭圆形，拍掉边缘气泡，翻面后卷起。手法如图所示。

• 步骤 6：

  

  整形好的就是这个样子的18个面团。（我做的形状不一胖瘦都有，意会哈，见笑了）

• 步骤 7：

  

  12个面团如图放至26*26*6模具中；另6个整形后放至潜水艇模具中。

• 步骤 8：

  二发发酵箱设置35℃，湿度80%，45分钟左右。 发酵至如图的2倍大，发酵好的面团duangduang的，按压有弹性可回弹。烘烤前可刷一层薄薄的蛋液。

• 步骤 9：

  

  烘烤：26*26*6模具 180℃，35分钟。 潜水艇模具 180℃，20分钟。 上色后及时加盖锡纸。 出炉时震出热气，晾凉至手温后收起保存，吃不完的面包冷冻保存。

• 步骤 10：

  

  大家要及时加盖锡纸哈，我这个就上色有些深了。