挚爱巧克力排包的做法步骤

• 步骤 1：

  

  首先制作宵种面团，将冷藏宵种面团的材料放入厨师机，低速成团后3档揉7分钟，面团是比较偏硬质的，打至面团光滑即可，无需出膜。

• 步骤 2：

  

  宵种面团放入保鲜盒中室温半小时后放入5-10℃的冰箱冷藏发酵17小时，发酵好的面团可以看到交织的蜂窝组织。（老师讲的要点：温度不能低于5℃，否则酵母该睡觉了活性受抑制；17小时是宵种面团最佳风味的时间，并不局限于这个准确的时间，但时间长了面团酸味会更多。）

• 步骤 3：

  

  除黄油、耐烤巧克力豆及夹心耐烤巧克力条外，主面团中其他所有材料放入厨师机，发酵好的宵种面团取出切块一起放入。 夏季控制面温方法：水冻冰块料理机打碎，用冰碴来打面。 厨师机桶冷藏且绑冰袋操作。

• 步骤 4：

  

  EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面，形成一定面筋后加室温软化黄油，3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。

• 步骤 5：

  

  加入耐烤巧克力豆后1速混匀。

• 步骤 6：

  

  面团打面缸取出后整理成团，一次发酵：28℃，60分钟左右。

• 步骤 7：

  

  图为一发后状态。晓廷老师教的判断一发状态方法，拍打有弹性，按压有指纹，质感像胖嘟嘟的肥肉一样哈。

• 步骤 8：

  

  一发后面团倒出后不用排气，直接分割成77-78g/个共12个及83g/个共2个。 滚圆后，盖保鲜膜或微湿发酵布松弛15分钟。

• 步骤 9：

  

  松弛好的面团擀开成长方形，拍掉边缘气泡，翻面后先放第一条巧克力条卷起后再放第二条巧克力条，卷起。手法如图所示。2个83g的面团卷好后稍整形成橄榄形。

• 步骤 10：

  

  12个小一点的面团如图放至26*26*6模具中，另2个稍大的面团放入潜水艇模具中。

• 步骤 11：

  

  二次发酵：发酵箱设置35℃，湿度80%，45分钟左右。

• 步骤 12：

  

  发酵至如图的2倍大。发酵好的面团duangduang的，按压有弹性可回弹。提前预热烤箱180℃。

• 步骤 13：

  

  烘烤：26*26*6模具 180℃，35分钟。 潜水艇模具 180℃，20分钟。 上色后及时加盖锡纸。 出炉时震出热气，晾凉至手温后收起保存，吃不完的面包冷冻保存。