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步骤 1:
把粉类过筛。
步骤 2:
首先制作巧克力夹馅儿,将高粉,可可粉,玉米淀粉,细砂糖,一起混合均匀,加入牛奶搅拌均匀。黄油和黑巧克力隔水小火加热融化,加入上一步的可可糊中,搅拌均匀,最后加入蛋白拌匀。一定要搅拌均匀,不能有结块,小火加热,至面糊有粘性,拌时脱离容器底部和四周。稍凉,放入袋中整型。 煮的时候一定要注意搅拌,不然就会糊底。
步骤 3:
材料全部倒入,除了黄油和盐。
步骤 4:
搅拌至这种状态放冰箱冷藏半小时。(有事出去了,正好适合水合法,呵呵!)回来以后,基本可以达到了厚膜加盐的状态。加入盐,继续搅拌至9成筋,加入黄油,打至手套膜状态。
步骤 5:
取出放在室温28度环境下发酵大约60分钟,发酵好的状态是手指戳洞不回缩,不塌陷。
步骤 6:
发酵好的面团平均分割成4份并滚圆,放入冷冻室冷冻20分钟。一份接近480克。擀成适合的大小,可以和巧克力面团对比一下。
步骤 7:
开酥整型,手法很多,适合自己的就行。
步骤 8:
左边向中间折叠,右边向中间折叠,最后对折,4折。
步骤 9:
擀开,进行三折。不能操作可进行冷冻否则面团发酵太快,操作可能比较麻烦。
步骤 10:
擀成需要的长度和宽度。宽大概18cm 长大概35cm左右。
步骤 11:
本人比较偷懒,一是没有把面团切开,二没有切8条粘合,三整的比较短。等下一次一定好好整。
步骤 12:
放入模具。进行最后发酵,发酵温度35℃,湿度80 发酵1小时。盖盖子,上下火210℃,35分钟,不盖盖子,上火160下火220,烤30分钟。
步骤 13:
出炉,截面!
注:面团放冷冻为了开酥方便,黑色面团也可以不用解冻直接放上去,等折叠好,捏好,已经回软。适合开酥。水合法适合夏天,没有冰的情况下制作,降低面团温度,搅拌完成时,不超过27℃。虽然这次有事做的比较匆忙,但这款面包味道还是不错滴,希望大家喜欢。
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