悄悄告诉你们，在我美国学习的一节厨房操作课上，居然教的是怎么炖汤！！当然啦，往深得说，其实是有两种：Stock和Broth。那这两种的中文其实都是清汤，也就是作为一道汤品呈现给顾客的时候都是清的，会另外加一些额外的现切食材在汤中，但是熬汤时候的食材是不会出现在客人的汤碗里的。

那这两种的区别在哪里呢？其实很简单，如果是用动物骨头熬制的清汤，就叫做Stock；用肉熬制的就是Broth。那我们现在炖个汤什么的，都是用肉和蔬菜，很少有人会直接用骨头去长时间熬煮一个清汤，那很多市场动物肉卖完后的骨肉就浪费了！虽然说很多饭店也许会收购那些骨头去熬汤，但是一般寻常人家是不会这么做的。

那这就是为什么你要看我的这个食谱啦！我呢一直是崇尚物尽其用的，作为对每一份食物的尊重，就要不浪费每一点食材。那我是强烈建议去市场买禽类的时候，有条件有机会就买整只的，这样子你就可以一物多用（一只鸡多种吃法），自己分割鸡肉的每个部分，剔下来的骨头就完全可以用来做今天的这个骨头清汤。什么肉的骨头都是差不多的道理，那鸡鸭这种禽类的比较容易自己学会解剖和在家操作，所以我们今天就来学习鸡骨清汤。

在西餐里，炖汤的主要搭配蔬菜就是洋葱、胡萝卜和西芹！可以说是西方炖汤的三大巨头了，只要炖汤就会放入不同比例的这三种时蔬，那原因也是因为这三种蔬菜是最常见最便宜，搭配在一起也能综合出一股香甜清爽的口感。当然啦，骨头+三巨头蔬菜是最基础的汤底，那剩下的部分就可以自己发挥，看看想要放一些什么香料和调味料去增加汤的口感。最常见的就是香叶、香芹（parsley）、百里香之类的，那调味料要在熬制完成后最后加，尤其是盐！要最后汤熬好后再加！因为通常好汤要熬制相对比较就的时间，如果一开始就加入了盐，然后你可能觉得味道不重，可是等到水蒸发了，汤浓缩了，就会咸，再者就是提前加入盐之类的调味料会破坏时蔬的一些结构，破坏汤的味道。

我这里除了洋葱、胡萝卜和西芹（美芹），另外用了香菜梗和香叶，你可以自己选择，如果你想要这个鸡骨汤的风味更加多层次，那你可以再加一些八角、小茴香、桂皮之类的，我之所以没有加太多东西，是因为想要告诉大家其实最简单的食材就可以作出非常纯真浓香的骨汤。