鲟鱼是世界上现有淡水鱼类中体形大，寿命长，最古老的一种鱼类。鲟鱼是现存的古老生物种群。起源于亿年前的白垩纪时期，素有“水中大熊猫”之称。
鲟鱼一身是宝，身体的每个部分都可以烹制成美味佳肴。而且营养丰富。头、骨富含硫酸软骨素、搞癌因子，肉内富含维生素和氨基酸。保健价值很高。
鲟龙鱼是世界上唯一生活在水中的活化石，是所有鱼类中营养价值最高的一种鱼类，在我国早就有“龙的化身为鲟龙鱼的顿悟”一说。其肉鲜嫩味美，其许多脏器都有一定的药效或美容保健功能。要说好吃，当然得有40公斤以上的才甜美爽滑。鲟龙鱼是在公元五世纪的欧洲贵族宴会中不可缺少的大菜，可鲜食或熏制，其生鱼片口感鲜、嫩、脆、滑、爽；鱼腩很爽口，像猪颈肉一样。鱼肝有三种吃法：干煎、白卤水，配沙律酱冻食。鱼尾可连骨带皮煎。骨骼为软骨均可食用，皮、鳍、鱼筋、肠、鳍都可加工成上等名菜。特别是鱼鳍可制成鱼翅食用，举世知名的黑色鱼子酱，就是取其鱼子所制。鲟龙鱼的药用价值在我国的《本草纲目》中亦有详细记载：“(鲟龙鱼)肝主治恶疮；肉补虚溢气，令人康健；煮汁饮，治血淋；鼻肉作脯，补虚下气；子状如小豆，食之健美，杀腹内虫”。
鲟鱼皮光滑、洁净、肥厚、有弹性、搞撕性强。本是制革的上等皮料。由它烹制而成的菜肴更是新鲜独特，肥厚味美，有弹性嚼劲，入品爽滑，回味发粘挂口犹如甲鱼裙边。整张的鱼皮可随意分割，切碎后与高汤调味。放放各吃。
鲟鱼头部有别其他硬骨鱼类，主要由软骨，鱼肉，脑内软组织构成，可用来做白汤，亦可切成块烧制。鱼头烹制出来后，上面表皮爽滑挂口，口感犹如甲鱼裙边。而软骨嚼起来香脆可口，别有一番风味，若是再中火候，可将软骨熔化形成胶质，富含胶原蛋白，软骨素，吸吮即可入口，具有很高的保健滋补功效，味道更是别具一格，难有相似之物，后颈的几代人更是全身最活嫩的，兼具鱼肉之细腻。畜肉之连整。
