可可黑白巧克力餐包的做法步骤

• 步骤 1：

  

  黑加仑天然酵种制作好备用。配方和制作方法可以看亮叔的种面课，也可以看我自己记录的黑加仑天然酵种培养日记。

• 步骤 2：

  

  基础高温烫（汤）种：100g高粉，90g开水（100℃），10g细砂糖，1g盐，开水冲入其他三种食材，混合至不粘手的面团，晾凉后冰箱冷藏保存。

• 步骤 3：

  

  夏季控制面温方法：水及牛奶冻冰块料理机打碎，用冰碴来打面。 厨师机桶冷藏且绑冰袋操作。我开空调后室温27℃，按此操作揉至完全扩展阶段测量面温25℃。 除黄油、耐烤巧克力豆和包馅巧克力外，所有面团原料加厨师机。 EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面，形成一定面筋后加室温软化黄油，3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。 加入耐烤巧克力都后1速混匀。

• 步骤 4：

  

  打面缸取出整理面团，一发25-28℃60分钟左右。 判断一发状态方法，晓廷老师讲拍打有弹性，按压有指纹，质感像胖嘟嘟的肥肉一样。 一发后面团倒出后不用排气，直接分割成110-115g/个，共12个。 滚圆后，放发酵箱松弛30分钟。

• 步骤 5：

  

  松弛好的面团，排气后包入黑、白巧克力币（我各放了5个，太贪吃了，哈哈哈），放入模具。

• 步骤 6：

  

  二发发酵箱设置35℃，湿度80%，45分钟左右。 发酵至如图的2倍大，发酵好的面团duangduang的，按压有弹性可回弹。

• 步骤 7：

  

  烤箱预热180℃，按亮叔教的底部放一盘水一起预热。 烘烤时间：180℃，20分钟（烤制5分钟后拿出热水盘）。

• 步骤 8：

  

  出炉时震出热气，晾凉至手温后收起保存，吃不完的面包冷冻保存。