法式酵种全麦田园面包（低糖无脂主食面包）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  葡萄干液种的培养 食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。 步骤： 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下； 2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养； 3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入； 4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

• 步骤 2：

  

  葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜； 2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀； 3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来； 4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1； 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉

• 步骤 3：

  

  液种：材料搅拌均匀，室温放置3小时，冰箱5℃冷藏低温发酵18小时

• 步骤 4：

  

  搅拌材料：液种+B部分拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。 （为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

• 步骤 5：

  

  打面：3档慢速6分钟，6档中高速4分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，如图。 起缸面温25.5℃

• 步骤 6：

  

  基础发酵：温度30℃，湿度75％，40分钟。

• 步骤 7：

  

  基础发酵40分钟后的状态，约1成。

• 步骤 8：

  

  翻面：撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，这是法式面团，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。

• 步骤 9：

  

  基础发酵：翻面后继续基础发酵50分钟，和之前发酵环境相同。 基础发酵状态判断：手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

• 步骤 10：

  

  预整形与松弛：滚圆，室温松弛30分钟。

• 步骤 11：

  

  松弛好的面团回弹缓慢，易擀开。

• 步骤 12：

  

  整形：将松弛好的面团轻轻排气与滚圆，倒扣在撒上高筋粉的发酵篮中。

• 步骤 13：

  

  最后发酵：30-32℃，湿度80%，50-60分钟。 预热烤箱：60升烤箱，第四层，石板，提前40分钟预热150℃╱220℃

• 步骤 14：

  

  烤前装饰：倒扣在油布上，划井字。

• 步骤 15：

  

  烘烤：喷蒸汽，入炉，再喷蒸汽，烘烤8分钟后，调整温度200℃╱200℃，继续烘烤20分钟。合计28分钟。 （每个人用的烤箱温控性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据实际情况调节。）

• 步骤 16：

  

  出炉，凉享食。