咖啡坚果全麦面包 （红糖无脂）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  葡萄干液种的培养 食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。 步骤： 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下； 2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养； 3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入； 4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

• 步骤 2：

  

  葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜； 2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀； 3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来； 4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1； 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。

• 步骤 3：

  

  焦糖果仁制作： 1.如果核桃仁是生的，需要先将核桃仁放入烤箱150℃╱150℃烘烤20分钟； 2.平底锅中放入白糖和水，中小火加热至沸腾倒入核桃仁，搅拌均匀； 3.核桃仁周围的糖逐渐开始结晶、变白、继续不停搅拌，直到糖液变成焦糖完全裹在核桃仁上时，将核桃仁摊到烘培纸上冷却即可。

• 步骤 4：

  

  搅拌材料：除焦糖核桃仁外其余材料拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。 （为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

• 步骤 5：

  

  打面：3档慢速6分钟，6档4分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，如图。 起缸面温：25.5℃（控制在24-26℃） 控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。

• 步骤 6：

  

  基础发酵：30℃，75%，40分钟。

• 步骤 7：

  

  基础发酵：40分钟后，发酵膨胀约1成。

• 步骤 8：

  

  翻面：撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，这是法式面团，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。翻面后继续基础发酵50分钟。

• 步骤 9：

  

  基础发酵状态判断：手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷，如图。

• 步骤 10：

  

  预整形：面团倒扣，轻轻拍平，从上往下卷起来，室温松弛25分钟。

• 步骤 11：

  

  松弛好的面团可以慢慢回弹。

• 步骤 12：

  

  整形：翻面，轻拍，铺上焦糖核桃仁，从上到下折卷起来，收口处压紧，形成长棒状，一端压平包住另一端，整形成圈，接缝处撒些薄粉，朝下放置。

• 步骤 13：

  

  整形好进行最后的基础发酵。

• 步骤 14：

  

  最后发酵：30℃，80%，30分钟。

• 步骤 15：

  

  烤前装饰：筛粉，在整个面团由内向外割出2~3mm深的割痕，均分6条。 预热烤箱：60升烤箱，第四层，石板，提前40分钟预热150℃╱220℃

• 步骤 16：

  

  烘烤：喷蒸汽后入炉，再喷蒸汽，5分钟后，调整温度200℃╱200℃，烘烤15分钟。 （每个人用的烤箱性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据自己的器材道具调节。）

• 步骤 17：

  

  出炉晾凉享食。