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步骤 1：
首先我们要准备好制作这道【自制腊肠】需要用到的所有食材：肥瘦比例为3分肥7分瘦的猪腿肉10斤，千万不要选用纯瘦肉，真正好吃的腊肠不是越瘦越好，一定要有点肥肉才好吃。将猪腿肉去皮后洗净，晾干水分后将其先切成片，再改刀切成小条，把切好的肉放入盆中备用。
步骤 2：
把干辣椒和花椒分别放入炒锅中炒香，然后用料理机磨成细粉备用。取出盐渍肠衣先用清水把肠衣上面的盐分洗去，再用温水浸泡30分钟。准备好灌腊肠需要用到的必备工具：剪刀、干净的棉线绳子、1个矿泉水瓶。
步骤 3：
将葱姜切成碎末，越碎越好。然后把切好的葱姜末放入装肉的盆中，调入高度白酒100ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐150g和白糖30g。
步骤 4：
然后带上一次性手套将肉和调料充分拌匀，盖上保鲜膜放入冰箱腌制1晚入味。搅拌的时候切记戴上一次性手套，不然你的手会很受刺激。
步骤 5：
由于没有找到去年灌香肠用的工具， 着急用就拿矿泉水瓶子做了一个，剪下一个矿泉水瓶的瓶口就可以了，是不是很简单？然后把肠衣套在瓶口上面，给肠衣的另一头打上一个结。右手拿住漏斗，右手用筷子将腌好的肉慢慢塞进肠衣里，一边用手把肉往下赶，装满填实一段就用绳子扎紧隔开，一节香肠就灌好了。注意灌的时候不能塞的太紧实，这样肠衣容易破。
步骤 6：
香肠灌好之后用针或牙签在香肠的四周扎眼排出空气，不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离。
步骤 7：
接下来就是要把灌好的香肠挂起来风干处理，把做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。待香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可取下来，如果晾得太干太硬，吃起来口感会太硬太柴，不好吃。
步骤 8：
将晾好的香肠洗净后放入盘中，蒸锅上汽后放入蒸锅蒸制15分钟左右，取出放至不烫手时切片装盘即可。最好趁热食用，这样味道会更香更鲜，麻辣味十足！腊肠的香味包裹在肠衣里，一口咬下去时就香气满嘴，越嚼越香。
1、灌制香肠的季节最好是冬季，大雪节气后，温度零下，风大，气候比较干燥的时候最适宜。
2、灌香肠不能选择太瘦的肉，建议最好是选择3分肥7分瘦的肉，这样灌出来的香肠吃起来比较鲜香适口。大家可根据个人喜好调整肉的肥瘦比例，但是不建议用纯瘦肉。如果选用纯瘦肉来灌香肠，吃起来会比较干硬，影响口感。
2、调料可以根据自己喜欢的口味来调制，如果不能吃麻辣的可以不放辣椒花椒。如果喜欢口感偏甜的可以适当多放一点白糖。
3、香肠灌好后给香肠扎眼儿是为了能排除里面的空气，这样灌出的香肠会比较紧实，没有空隙。
4、灌好的香肠最好悬挂于室内通风处风干，注意尽量避免太阳直射。待香肠风干后用食品袋密封好，放到冰箱的冷冻室保存。
5、香肠虽然好吃，但是不宜多吃，因为香肠是高油脂、高盐的食物，每周偶尔吃一次可以，不宜长期大量食用。
