咖啡可可马卡龙—EAT凤炉的做法步骤

• 步骤 1：

  

  杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均匀后过筛。

• 步骤 2：

  

  加入92克蛋清。

• 步骤 3：

  

  硅胶刮刀搅拌均匀后盖保鲜膜放一边备用。

• 步骤 4：

  

  打发蛋清之前，先把糖水部分的细沙糖，矿泉水混合均匀放入不粘奶锅中，温度计探针固定在奶锅一侧，探针尖头放在糖水中间位置，不要接触到锅壁或者锅底，锅壁和锅底的温度不准的，煤气开小火加热开始熬糖水，熬糖水的同时开动厨师机最高档打发蛋白，分两次加入细沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打发到粗泡状态，第二次加入是打发到浓密泡沫，有少许纹路的时候。

• 步骤 5：

  

  打发到蛋清拿起打蛋笼，呈直立的小尖角，也就是硬性发泡状态，蛋白细腻且有光泽。

• 步骤 6：

  

  加一张熬糖水的图，糖水的温度是根据空气湿度决定的，湿度在70%以下糖水熬到116度，湿度在80%—90%之间，糖水温度熬到118度—119度之间，湿度90%以上，糖水熬到120度，我的湿度是90%，所以我熬到119度。

• 步骤 7：

  

  糖水熬到119度马上关火，开动厨师机最高速边打发蛋白边倒糖水，一开始先到一点，打发均匀后再到下一次，我是分四次倒完的。

• 步骤 8：

  

  糖水倒完后，再打发一会儿，打到用手摸着打蛋缸壁温热不太烫手就可以了，拿起打蛋笼，蛋白霜呈鹰嘴勾的状态，细腻光滑似油漆状即可。

• 步骤 9：

  

  加入三分之一蛋白霜到面糊里。

• 步骤 10：

  

  以压拌的手法，把面糊均匀的涂抹在在盆壁周围，尽可能的大力压拌，使蛋白霜完全消泡。

• 步骤 11：

  

  再加入三分之一蛋白霜，这次要以切拌加压拌的手法，力度要比第一次轻一些。

• 步骤 12：

  

  这是拌匀后的状态。

• 步骤 13：

  

  最后加入剩下的蛋白霜，采用翻拌的手法，力度轻柔，不能再大力翻拌了。

• 步骤 14：

  

  翻拌到提起刮刀，面糊呈飘带状落下，能堆叠三层即可。

• 步骤 15：

  

  装入裱花袋，挤入烤盘中，室温或者风炉晾皮都可以。

• 步骤 16：

  

  晾到用手轻轻按压不粘手，按下的小坑能回弹即可。

• 步骤 17：

  

  EAT风炉160度预热5分钟，四层同烤，热风循环烤15分钟

• 步骤 18：

  

  轻推马卡龙不动即熟，出炉放凉后再揭下来。

• 步骤 19：

  

  为了防止最上层上色，预热完后把上加热管温度关闭，全程用热风循环烤即可。

• 步骤 20：

  

  四盘出炉

• 步骤 21：

  

  内部组织

• 步骤 22：

  

  裙边飞扬

• 步骤 23：

  

  成品

• 步骤 24：

  

  四种颜色

• 步骤 25：

  

  夹上咖啡奶酪馅，咬一口淡淡的咖啡香。