椰蓉酥粒排包—EAT风炉的做法步骤

• 步骤 1：

  

  100克温水，要34度以下的温水，加入2克酵母，用筷子搅拌至酵母完全融化，加入100克高筋面粉。

• 步骤 2：

  

  搅拌至无干粉状态盖上保鲜膜冰箱冷藏发酵。

• 步骤 3：

  

  波兰种发酵要看状态，不看时间，发酵到表面鼓起泡泡。

• 步骤 4：

  

  用刮刀挑起，波兰种里面布满大小不一的丝窝，状态就刚好可以用了。

• 步骤 5：

  

  夏天要用冰奶，绑冰袋，给面团降温，否则面团温度过高会提前发酵，影响成品组织。

• 步骤 6：

  

  波兰种和主面团所有材料除盐和黄油除外，全部加入厨师机搅拌缸，按照先液体后固体的顺序依次加入，开动厨师机2档，将面揉成团后转3档将面团揉光滑，加入盐，继续揉。

• 步骤 7：

  

  面团揉到能抻出筋膜

• 步骤 8：

  

  加入黄油和盐开2档揉至面团完全吸收黄油转3档继续揉。

• 步骤 9：

  

  揉到能抻出薄而透明又有韧性，不易破的膜即可。

• 步骤 10：

  

  将面团滚圆放入碗中盖保鲜膜室温28度发酵一个小时左右，大约发酵至两倍大。

• 步骤 11：

  

  面团一发的过程中，我们来做椰蓉馅，将椰蓉馅部分，黄油，糖粉，椰蓉，奶粉放在一起，加入全蛋液戴一次性硅胶手套用手抓匀。

• 步骤 12：

  

  这是抓匀后的状态。

• 步骤 13：

  

  之后将椰蓉馅均分成12份，每份大概25克。

• 步骤 14：

  

  判断一发面团是否到位，用手指沾干面粉在中间戳一个洞，如果洞口不回缩不塌陷就发酵完成了。

• 步骤 15：

  

  将面团均分12份，分别滚圆，盖保鲜膜醒发15分钟。

• 步骤 16：

  

  醒发好的面团擀成椭圆形

• 步骤 17：

  

  放上椰蓉馅

• 步骤 18：

  

  从左边卷起

• 步骤 19：

  

  收口捏紧

• 步骤 20：

  

  搓成长条

• 步骤 21：

  

  依次摆入烤盘

• 步骤 22：

  

  两盘都摆好后放入发酵箱38度，湿度70%，发酵至两倍大。

• 步骤 23：

  

  二发过程中，来制作酥粒，将黄油，糖粉低筋面粉放一起戴手套用手搓成颗粒状。

• 步骤 24：

  

  大概是这种颗粒状即可

• 步骤 25：

  

  判断二发是否到位，手指轻按面团一角，按下的小坑能缓慢回弹就证明发酵好了，如果快速回弹就没发到位继续再发酵一会儿，如果按下去不回弹就证明发酵过度了。

• 步骤 26：

  

  EAT风炉，160度预热5分钟，热风循环，排包表面刷一层全蛋液，撒上酥粒，放入风炉烘烤25分钟。

• 步骤 27：

  

  关闭上管加热，开始热风循环烤。

• 步骤 28：

  

  表面上色均匀，涨势喜人。

• 步骤 29：

  

  出炉美照，表面金黄，好有食欲。

• 步骤 30：

  

  特写

• 步骤 31：

  

  内部组织柔软拉丝

• 步骤 32：

  

  近拍

• 步骤 33：

  

  成品