红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版的做法步骤

• 步骤 1：

  

  120g干红枣切碎+1000g水，煮沸转小火20min，放凉备用

• 步骤 2：

  

  传统潘娜托尼必须要用自己培养的水式酵母来完成制作，全过程无商用酵母 水式酵母密集更新2-3次，我更新了2次，其实3次更好：温度28-30℃，第1次开放式，第2次下水（都开放更好）；第2次喂养：65g原种+65g粉+29.5g水（0.45%），4小时3倍大，PH4.08（理想PH4.1-4.3之间）

• 步骤 3：

  

  打面约30min，种面材料前4混合好加蛋黄（❗别把糖和蛋黄一起加进去，蛋黄包糖不融化有小疙瘩），再加黄油。打到粗膜之前，浅一些。放置环境22℃，约3.5倍（种面PH理想值5.1）

• 步骤 4：

  

  种面内部结构，种面发过了表面大气泡甚至凹陷，就不要再用了

• 步骤 5：

  

  种面除了蛋黄，黄油，盐之外，其他材料全倒入厨师机桶内，打面全程中低速，打面时间约50-60分钟，要有耐心，且不可以开高速 2档混合成团，3档打到到略光滑且离缸

• 步骤 6：

  

  转2档（后面全部2档）加入一半蛋黄，混合均匀且离缸，加入另外一半蛋黄，继续等待打至离缸

• 步骤 7：

  

  分2次加入黄油，第1次吸收离缸后加入另一半

• 步骤 8：

  

  打到拉出膜而韧的程度，且必须具备一定延展性，如果像吐司面团一样很紧致，就是没打到位，继续2档打面

• 步骤 9：

  

  加入全部果干和香草膏，厨师机1档，混合均匀，切勿再过度打面

• 步骤 10：

  

  混合均匀就可以出缸，测温，面团中心温度不超26℃即可

• 步骤 11：

  

  可拉出三角形大片薄膜，且具有一定韧性，不易戳破

• 步骤 12：

  

  发酵盒涂抹玉米油或脱模油，面团倒入发酵盒松弛，每30分钟折叠一次，收紧面团，一共折叠2次，共计松弛90分钟

• 步骤 13：

  

  面团分割4份，约390-400g/个，收圆松弛15分钟，后再次收圆入模。5寸纸托提前用竹签在底部串好，这样出炉可以马上倒挂

• 步骤 14：

  

  入模的面团送入发酵箱，可设置30-32℃，湿度70%，发酵约5.5h，我用的烤箱发酵功能，底部放一盘水

• 步骤 15：

  

  发酵到七八分满结束，预热烤箱，同时制作装饰杏仁蛋白糖壳：杏仁粉35+细砂糖35+蛋白35，混合均匀即可，装裱花袋，挤到面团表面，边缘留1cm不挤

• 步骤 16：

  

  撒适量杏仁片，筛防潮糖粉

• 步骤 17：

  

  烘烤，↑160℃，↓165℃，烘烤40分钟，风炉可以32-35分钟

• 步骤 18：

  

  出炉不要震盘，马上倒挂至完全凉透

• 步骤 19：

  

  切了开吃，圣诞节日必不可少的潘娜托尼，一口下去超满足