面粉之所以能够形成面筋，是因为面粉中含有两种特有的蛋白质，麦胶蛋白（面团延展性）和麦谷蛋白（面团弹性），这些蛋白在吸水之后开始发挥发挥作用。但是面团有一个天敌，就是温度，一旦超过26度，吸水性就降低，会变得很粘。特别是夏天揉面，需要在空调下操作。超过28度，面团完全粘手，断筋严重