北海道脆皮山峰的做法步骤

• 步骤 1：

  

  食材集合 法国老面的制作方法可参考我菜谱【法国老面的制作】

• 步骤 2：

  

  炼乳 蛋黄 奶油湿性材料加入 放入酵母粉 静置五分钟自我分解

• 步骤 3：

  

  加入面粉 砂糖 法国老面

• 步骤 4：

  

  中速打到出筋 加入黄油

• 步骤 5：

  

  中速将黄油完全吸收 放入盐 高速搅打

• 步骤 6：

  

  直到面团完全扩展 延展性舒展

• 步骤 7：

  

  整理滚圆 按摩拍扁 27度 75湿度 发酵40分钟 三叠翻面 再发酵20分钟

• 步骤 8：

  

  分割两块（260G）滚圆 27度 75湿度 松弛15分钟 拍扁卷起 再松弛20分钟 擀开卷起（4圈内）

• 步骤 9：

  

  30度 75湿度 发酵约90分钟 直到9分满

• 步骤 10：

  

  预热烤箱时放一盒水 制造蒸汽 上火160 下火230 烘烤28分钟 第6分钟撤走蒸汽 如果是商业蒸汽烤箱 入炉3秒蒸汽 3分钟后蒸汽2秒。上色过深加盖锡纸

• 步骤 11：

  

  看下爆发

• 步骤 12：

  

  来个竖图… 忘记拍整体就先切开了

• 步骤 13：

  

  食材用的不是专门北海道吐司的 口感还是稍差

• 步骤 14：

  

  当然 技术上的欠缺也影响了 与大师的吐司还是差远了

• 步骤 15：

  

  尽力复刻的 表皮有类似可颂的酥脆感