烫面原理：面粉遇水，生成面筋。 蛋糕组织，就像橡皮筋，可以拉伸回弹，面筋组织支撑蛋糕，在蛋糕受到挤压后，有能力反弹回去。70几度的油温，只会烫坏其中一部分蛋白质，还有另一部分的蛋白质保留，水量生成面筋。而高于80度的热油，会把大部分蛋白质发生变性。油温越高，蛋糕中的面筋越少，支撑不住蛋糕，就会塌下去。它的支撑力和回弹能力，就越差。适当的面筋，是有助于蛋糕的