日食记 | 佛跳墙青团的做法步骤

• 步骤 1：

  

  取150g艾草清洗干净，放入沸水中焯水，加入1小撮食用碱煮1分钟，捞出浸冰水至冷却。将艾草挤出多余水分，放入料理机中，倒入270g清水打碎，过筛留汁备用。

• 步骤 2：

  

  25g澄面、7g猪油放入碗中，倒入65g沸水，用筷子迅速拌至半透明无颗粒状澄面面团，备用。

• 步骤 3：

  

  另取一个容器，倒入300g糯米粉、30g糖、250～275g艾草汁搅匀，加入澄面面团，搓至和糯米粉完全融合。

• 步骤 4：

  

  案板撒上适量糯米粉防黏连，放上面团，将其搓成长条，切成15等份，每份约46g。

• 步骤 5：

  

  泡发1个干海参、1个干鲍鱼：将两者分别倒入纯净水中，放进冰箱冷藏泡发2天后取出（每天需换一次水）。

• 步骤 6：

  

  取出海参剪开腹部，去掉内脏。分别将鲍鱼、海参煮40分钟，注意烧开之后转小火（切忌碰油）。煮完待自然冷却，再换纯净水，冰箱冷藏泡发2天（每天需换一次水）。

• 步骤 7：

  

  泡发2个花胶：将2个花胶用纯净水没过，泡30分钟后取出，再将其上锅蒸。蒸锅里加1勺料酒，花胶下面垫姜片，水沸后关盖蒸10分钟取出。再用纯净水没过花胶，冰箱冷藏浸泡10小时。

• 步骤 8：

  

  泡发2个瑶柱、2朵花菇：用纯净水浸泡20分钟，变软后清洗一下，放入较深的容器中，加入姜片，葱段和料酒，倒入纯净水没过瑶柱，蒸锅上汽后，大火蒸30分钟取出。花菇用温水浸泡15分钟左右 。

• 步骤 9：

  

  煮高汤：将处理干净的半只老母鸡（去除所有内脏）、5个鸡爪、5个鸭掌、约150g火腿、半斤猪瘦肉放入汤锅，加入4片姜片、料酒和大量水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮过夜（约10小时）。

• 步骤 10：

  

  滤出汤汁，往里加入2勺蚝油和4勺南瓜泥，拌匀后再次过筛。

• 步骤 11：

  

  汤盅内码入泡发好的花胶、鲍鱼、海参、瑶柱和花菇，再倒入汤汁，隔水炖煮1小时。

• 步骤 12：

  

  将食材捞出切成小丁，拌上两勺佛跳墙汤汁，冷却后将馅心分成25克每个（图中有三种馅心，还有两种教程见下方），捏圆后放冰箱冷冻30分钟。

• 步骤 13：

  

  像包汤圆一样包入馅心搓圆成团。

• 步骤 14：

  

  吃时上沸水锅中蒸8分钟，至颜色变深。待其略微冷却后，刷层薄薄的色拉油即可。