帕尼尼(烫面种)的做法步骤

• 步骤 1：

  

  黑麦(T130)50克放入盆中。

• 步骤 2：

  

  水多煮一些，用秤倒入所需的水量。必须煮沸，最好厚底的锅保温。

• 步骤 3：

  

  烫面失败的话，比较稀烂，成品放冰箱冷藏，等完全冷却使用。(也可以冷藏隔夜使用)

• 步骤 4：

  

  全部倒入，除了黄油，盐。

• 步骤 5：

  

  搅拌成团后，加入烫种面团。

• 步骤 6：

  

  出厚膜时，加入黄油与盐，打至薄膜。

• 步骤 7：

  

  温度30℃，湿度75 ，发酵40分钟。

• 步骤 8：

  

  发酵完成。

• 步骤 9：

  

  倒出翻面，拍平，分割，每个接近80克。

• 步骤 10：

  

  整型，醒发20分钟，操作慢，把一部分冷藏。

• 步骤 11：

  

  擀成椭圆形。

• 步骤 12：

  

  整成长方形，规格14cm×10cm，厚度0.5cm

• 步骤 13：

  

  上下向中间叠，中缝和两侧捏紧，以防裂开。翻过来，接缝向下，放入烤盘醒发。

• 步骤 14：

  

  温度35℃，湿度80，发酵50分钟。

• 步骤 15：

  

  上火150，下火190℃，16-17分钟。一盘最多12个。出炉！