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步骤 1:
面皮的材料一起放入搅面缸、冰水预留20克后面看情况加入。
步骤 2:
能拉出膜即可,面温不能超过23度。放室温静置10分钟。
步骤 3:
擀成面片放冷冻30分钟。
步骤 4:
制做黄油片,黄油切片用油纸包裹。
步骤 5:
用擀面杖轻轻敲打、擀压成10*15厘米的长方形。放冷藏备用。如果很软了放冷冻。
步骤 6:
冷冻的面,软硬度和黄油片一致时才可以进行包裹折叠。
步骤 7:
接口捏紧
步骤 8:
擀长、上边折向下三分之,下边向上折三分之二对接。
步骤 9:
再对折,完成一次4折。保鲜膜包好冷冻松弛30分钟。松弛好继续上面的折法再来一次四折。我用的两次四折。新手建议四折一次,三折一次。
步骤 10:
2次四折冷冻松弛好的面皮拿出来擀成4毫米厚的长方形,我要做迷你版的所以宽度我做成了12厘米。量出6*12的等腰三角形。裁切好。
步骤 11:
黄桃干提前用朗姆酒浸泡擦干。
步骤 12:
卷起来,不要卷太紧。
步骤 13:
下面要经历漫长的发酵,也是很关键的步骤,个人认为成功的可颂发酵占据百分之六十,也就是说即使前面过程做的很到位,面温控制的很好,没有混酥和破酥的问题,发酵没有做到位也是不会作出成功的可颂的。当然最后烘烤也是比较重要的。
步骤 14:
发酵的温度要在28度以内,湿度80以上。这个发酵条件需要你自己开动脑子想办法制造。如果有发酵箱的那就很好办了,发酵到切面明显有分层体积差不多两倍大为止,刷上蛋液。
步骤 15:
上火200,下火180烤10分钟。上火转180再烤10分钟。
步骤 16:
非常的酥脆,
步骤 17:
咬开有惊喜,有了黄桃不再是单调的可颂。
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