潘娜托尼面包Panettone天然酵种版圣诞面包的做法步骤

• 步骤 1：

  

  干果提前用红酒冷藏浸泡备用，可以提前1~2周

• 步骤 2：

  

  笫一步把我们常用的100%水粉的天然酵种转换成65%水粉的酵种。 取100克活跃的100%水粉比的酵种，加入50克的法式面包粉+15克的常温水，搅拌无干粉状态，室温24-26度发酵16小时左右，发酵到可以扒开看到内部网状组织就说明已经可以用了

• 步骤 3：

  

  制作种面团1: 把种面面团1里面所以的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了。大约6成筋。把面团表面收光滑，放入发酵箱，温度28湿度75%，发酵7小时，发酵完成的状态体积约两倍大，手指按压微微回弹。 注意事项:由于天然酵母种的发酵能力比较弱，砂糖、黄油、蛋黄记得最好别直接长时间接触酵母种，或者分次加入，这样酵母种才能慢慢适应较多食材的面团

• 步骤 4：

  

  制作和面团2: 把种面面团2里面所有的材料放入厨师机桶内，搅拌或团，可以拉弹性原膜状态就行了，整理面团表面光滑，放入发酵盒，20-25度75%湿度，发酵16小时。发酵完或的状态体积还是约两倍大，撕开状态如图。

• 步骤 5：

  

  主面团搅拌: 将将了果干和黄油以外的材料放入厨师机桶，搅拌到面团出弹性原膜，分次加入黄油，搅拌至完全扩展，最后加入果干，低速搅拌均匀混合到面团里面即可。

• 步骤 6：

  

  这个面团水量不算低，打好之后会有点黏，而且拎着面团会有自然下垂的细腻丝绸感，所以手上可以抹点黄油润滑防粘手。

• 步骤 7：

  

  面团整理光滑，放入发酵盒，28-30度，湿度75%，发酵40分钟。判断最佳发酵完成状态，此时面团不会那么黏糊，手指按压缓慢回弹。

• 步骤 8：

  

  分割面团，每个300克，收圆松弛5分钟

• 步骤 9：

  

  再次收圆放入模具，放入发酵箱温度32，湿度75%，

• 步骤 10：

  

  发酵到模具8分满。

• 步骤 11：

  

  表面装饰蛋白杏仁霜，放杏仁

• 步骤 12：

  

  再放杏仁片，撒糖粉

• 步骤 13：

  

  放入提前预热好的烤箱，上火155，下火160，烘焙32-35分钟左右。

• 步骤 14：

  

  烘烤出炉后趁热立刻在底部插入竹签或者钢签，面包倒置、冷却。因为这个面包含水量比较大，比较柔软，为避免重力的作用使面包凹陷，倒置冷却会帮助面包有美观的外形。

• 步骤 15：

  

  用天然酵种制作的面包会比其它的面包更耐保存些，所以常温放置一周都不会坏，而且吃过面包之后口腔内会有类似老酸奶的乳酸香气，回味无穷。

• 步骤 16：

  

  还可以装饰巧克力、珍珠糖、榛仁碎

• 步骤 17：

  

  层炉也可以，上火150/下火160，时间35分钟

• 步骤 18：

  

  巧克力+开心果碎

• 步骤 19：

  

  切面

• 步骤 20：

  

  完美组织，非常好吃！