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步骤 1:
鸭一只整理干净。
步骤 2:
鸭从中间破开,留半边及头颈、爪做豉油碌鸭。
步骤 3:
先从白切做起,下水用盐巴、花生油、淀粉搓洗干净和另半边鸭下沸水焯一两分钟,重起锅加料酒、生姜、胡椒粉,少许盐给底味煮15分钟再翻面煮15分钟至熟出锅。
步骤 4:
把菜板洗干净用开水淋烫消毒,配蘸料:盐渍老拧檬一个去芯取皮(芯和仔有苦味不用),香葱两根、大蒜两瓣全部剁成蓉放入小碗。
步骤 5:
加东古酱油、耗油、芝麻香油、适量煮鸭原汤调成蘸汁。
步骤 6:
半边鸭稍微冷却斩块摆盘即成,原汁原味。
步骤 7:
做豉油碌鸭,所用配料如图:生姜适量,两块南乳,大料一颗、沙姜一片、桂皮两小片、陈皮一小搓、香叶两片、香茅一小搓。
步骤 8:
半边鸭及头颈表皮用少量大红浙醋涂抹均匀,起锅烧热少许花生油下鸭中火煎至皮面红亮。
步骤 9:
下姜片及所有香料同煎出香味,放料酒烹一下加清水(差不多没过鸭面的量)煮沸后调味:加半炒勺酱油、适量耗油、胡椒粉、南乳、黄冰糖稍沸尝尝汤味,不够再加盐合适就行。
步骤 10:
盖上盖子中火焖制15分钟翻面再焖15分钟,开盖大火收干汁水即成。
步骤 11:
切件摆盘,鸭味突出,酱香浓郁,两者兼有。
白切鸭蘸料再配上紫苏叶和香菜更香,碌鸭中的酱油、耗油、南乳都有咸味,一般不用加盐,调味时尝尝汤味酌情增减酱油和耗油的量。
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