花式硬欧～波兰种黑麦粉的做法步骤

• 步骤 1：

  

  波兰种：100克高筋粉+100克水+1克耐高糖酵母混合均匀冰箱冷藏发酵到起小泡泡。其中100克高筋粉我加了20克黑麦粉，也可以不加。

• 步骤 2：

  

  高筋面粉，波兰种，冰水厨师机打面。

• 步骤 3：

  

  能拉出有粗膜，有面筋了即可，面很软的状态就对了。停止搅面、面温控制在24度以内。盖上保鲜膜让面自我水解产生面筋30分钟。

• 步骤 4：

  

  30分钟后加入盐，榛子碎，果干提前用朗姆酒浸泡擦干。慢速搅拌几下即可。

• 步骤 5：

  

  面团放入保鲜盒发酵，温度28度湿度70的条件下发酵，当中半小时拿出来翻面，左右，上下折叠一次，增强面筋保留气体。半小时折叠一次共5次。

• 步骤 6：

  

  发酵好的面团分割成两份，最后整形依然要轻拍收圆，面团要有紧绷感。放入发酵篮。这时候可以预热烤箱和砂锅了，一起提前预热1小时。

• 步骤 7：

  

  最后发酵至接近两倍大。手指轻按面团表面慢慢回弹就可以了。

• 步骤 8：

  

  发酵好了倒扣在烘焙纸上面。筛粉割包。

• 步骤 9：

  

  预热好的砂锅拿出来，小心超级烫发两只手套。放入砂锅盖盖子送入烤箱

• 步骤 10：

  

  250度烤20分钟。打开砂锅盖子降温至200度再考20分钟就差不多了。

• 步骤 11：

  

  出炉放凉再切开。外皮很脆，内部孔洞组织。

• 步骤 12：

  

  摸一摸

• 步骤 13：

  

  有耳朵