夏末秋初-柑橘马卡龙的做法步骤

• 步骤 1：

  

  将马卡龙专用扁桃仁粉和糖粉混合过筛三次，或用料理机搅打

• 步骤 2：

  

  加入蛋白1，用刮刀拌匀。蛋白要事先拿出来回复室温

• 步骤 3：

  

  搅拌至看不见粉类，呈泥状就可以了。盖上保鲜膜备用

• 步骤 4：

  

  在奶锅中放入水和砂糖，中火加热

• 步骤 5：

  

  糖浆加热至约100度时，在厨师机中放入室温蛋白2，高速发达。

• 步骤 6：

  

  糖浆加热至118度左右离火

• 步骤 7：

  

  缓慢且持续地加入到正在高速打发的蛋白中

• 步骤 8：

  

  至盆边回复到手温时基本就好了。打出的蛋白霜坚挺有光泽

• 步骤 9：

  

  加入适量色素调成自己喜欢的颜色。这次我调成了饭粉橘色

• 步骤 10：

  

  将打好的蛋白霜分次加入到扁桃仁粉混合物中，翻拌均匀后再加入下一次。具体的翻拌手法请参照我之前的马卡龙方子

• 步骤 11：

  

  直至挑起面糊会成丝带状不断留下，约10秒后和盆中的面糊混合，即为状态最佳

• 步骤 12：

  

  装入裱花袋，在垫上油布的烤盘上挤出约3公分直径的小圆饼。晾皮至表面不粘手

• 步骤 13：

  

  风炉预热150度，烤15分钟。

• 步骤 14：

  

  出炉后彻底放凉后再从烤盘上移出。用喷枪上色。这次用了深黄和橙色

• 步骤 15：

  

  还点缀了一点金粉

• 步骤 16：

  

  挤入柑橘奶油霜和柑橘卡仕达酱，再盖上另一片。奶油霜和卡仕达酱的制作请参照柑橘奶油蛋糕

• 步骤 17：

  

  冰箱隔夜回潮后食用。吃不完的可以放在冷冻层保存，可保存2个月左右