黑芝麻斑马戚风的做法步骤

• 步骤 1：

  

  先将3个鸡蛋蛋清蛋黄分离，我用的鸡蛋是带壳50g左右的。注意装蛋清的容器，必须无水无油，蛋黄也绝对不能破，蛋黄如果混入蛋清，就无法打发了。蛋清可以先放入冰箱冷藏待用。

• 步骤 2：

  

  玉米油35g加纯牛奶35g。

• 步骤 3：

  

  搅拌至油水乳化的状态，即看不到油末的样子。

• 步骤 4：

  

  乳化液中加入三个蛋黄。

• 步骤 5：

  

  再加入15g细砂糖搅拌均匀。

• 步骤 6：

  

  称取55g低筋面粉。

• 步骤 7：

  

  将面粉过筛加入，过筛有利于消除结块，并让面粉携带更多的空气进入面糊。

• 步骤 8：

  

  用手持打蛋器以“Z”字形横向抽拉搅拌面糊，可以避免面糊生筋。

• 步骤 9：

  

  将面糊一分为二，其中一份比另一份少10g，用来混合黑芝麻酱。

• 步骤 10：

  

  在较少的那份面糊中，加入10g黑芝麻酱。

• 步骤 11：

  

  用刮刀翻拌均匀待用。

• 步骤 12：

  

  取出冷藏的蛋清，滴入几滴柠檬汁，电动打蛋器开高速打发，中途分三次加入45g细砂糖。

• 步骤 13：

  

  接近硬性打发的时候转低速，频繁他提出打蛋头观察状态，直到可以拉出短而挺的尖角即可。

• 步骤 14：

  

  由于电动打蛋器转速太快，蛋白霜泡沫容易产生不均匀的气泡，所以在打发好后，我们可以用手持打蛋器再搅拌几圈，这样蛋白霜就会更加细密稳定。

• 步骤 15：

  

  戚风好的蛋白霜，是细腻充满光泽的，且具备良好的支撑性。从图中可以看到，拉出来的蛋白霜好像凝固的海浪雕塑一般纹丝不动，这就是支撑性的表现。

• 步骤 16：

  

  取一半蛋白霜，加入原味面糊中。

• 步骤 17：

  

  用翻拌加切拌的手法混合均匀。

• 步骤 18：

  

  另外一半蛋白霜，加入黑芝麻面糊中。

• 步骤 19：

  

  同样是切拌加翻拌的手法混合均匀。

• 步骤 20：

  

  准备两个勺子，分别勺取原味面糊和黑芝麻面糊，交替向6寸圆模中心填装。

• 步骤 21：

  

  直到将所有面糊都填装完，面糊高度大约是模具的6-7成满。

• 步骤 22：

  

  用牙签从面糊中心插入底部，然后向边缘划过。等距划6-8条就可以了，每划一次，都要擦干净牙签再划下一次。

• 步骤 23：

  

  将蛋糕送入提前预热好的烤箱中下层，上下火170℃烤40分钟左右。因为每个人烤箱不同，所以方子提供的温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。通过动图可以看到，戚风在膨胀到最高点后，还会稍稍回落，这时候才代表戚风彻底烤透了。如果贸然在戚风膨胀到最高点就出炉，其实根本还没烤透，蛋糕是一定会回缩的。轻微的开裂是完全正常的，不需要介意。

• 步骤 24：

  

  蛋糕出炉后，要立刻震模，然后倒扣放凉。不震模不倒扣，蛋糕也容易回凹。

• 步骤 25：

  

  最后沿着边缘划一圈，就可以脱模了。新手最好使用塑料的专用脱模刀，不容易划伤模具。阿涛因为是老司机了，就用的小刀。

• 步骤 26：

  

  切蛋糕也是有诀窍的，要将锯齿刀轻放在蛋糕表面，然后横向抽拉让刀自然切下去，而不是向下用力，强行切入。

• 步骤 27：