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步骤 1:
腌牛蛙:鲜活牛蛙(每只重约400克)宰杀治净,剥去外皮,冲水至蛙肉变白,沥干后每只蛙斩成六块,纳盆后原料加生抽5克、盐4克、鸡粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水淀粉10克抓匀腌制入味。
步骤 2:
冬瓜片200克、黄豆芽80克入沸水汆至断生,捞出沥干,垫在托盘底部。
步骤 3:
锅入宽油烧至七成热,放牛蛙块炸至金黄,捞出沥油备用。
步骤 4:
锅入菜籽油100克烧至五成热,放蒜末60克、姜末20克、鲜红小米椒圈25克大火炒至出香,倒入剁椒蓉55克炒干水汽,添二汤600克,调入老抽5克、蒸鱼豉油10克、蚝油7克、陈醋6克、白胡椒粉5克,倒入牛蛙块大火烧1分钟,勾薄芡,撒紫苏碎60克翻匀,淋明油,起锅装在垫有蔬菜的盘中。 4.锅入底油烧至五成热,放青椒圈40克、红椒圈15克煸炒至表面冒起白泡,起锅倒在倒在牛蛙上即可走菜。
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