传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法步骤

• 步骤 1：

  

  做葱末肝片，猪肝要选新鲜的肝，猪‬肝‬口感更细嫩，但更薄，需要斜刀切，切成宽2毫米的柳叶片。

• 步骤 2：

  

  将‬切‬好‬的‬猪肝加入盐、胡椒粉、老抽、甜面酱、料酒、干淀粉充分抓匀，腌好之后加点冷油，方便下锅滑散。 加老抽的目的是为了给猪肝上色，成菜颜色更红亮好看，甜面酱提味，干淀粉锁味，在高温下稳定猪肝细嫩口感。

• 步骤 3：

  

  葱末肝片的葱主要用小‬葱叶子，葱香味更重一些，分量和肝片差不多。 小‬葱叶子切细，剁成介于葱花和葱茸之间的状态。

• 步骤 4：

  

  猪肝不能久炒，下锅时间比较短，需要提前打好碗芡 盐、胡椒粉、料酒、三四滴老抽、干淀粉、水搅匀备用。

• 步骤 5：

  

  起锅烧油，一锅成菜油量都比较大，等到油温四成热时，即可下入肝片滑散，让猪肝表面紧致，口感嫩滑。

• 步骤 6：

  

  猪肝变色微卷时倒出。

• 步骤 7：

  

  锅内加少许葱油，葱末下锅炒香，马上下猪肝，炒久了会影响颜色。

• 步骤 8：

  

  猪肝下锅翻炒，倒入碗芡，稍加翻炒即可起锅！

• 步骤 9：

  

  葱末肝片成菜速度要快，不然猪肝就老了，葱末颜色也不好看。最后的效果是每一片猪肝上都能看到葱末。青葱碧绿，猪肝棕红，入口葱香四溢，猪肝细嫩爽滑，即使没有豆瓣和泡椒等重口味调料也吃不到猪肝的腥味，吃完之后，盘子上只有浅浅的一层油。