鸡尾酒慕斯 by 酒肉和尚007 - 菜谱

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酒肉和尚007 2018年10月18日发布

所需食材

薄荷海绵蛋糕
橄榄油 137
鲜薄荷叶 15
全蛋 125
细砂糖 250
全脂牛奶 250
中筋面粉 250
鸡尾酒奶油
奶油 250
蛋黄 45
香草荚 0.5
吉利丁片 3
巧克力 185
鲜薄荷叶 5
白朗姆酒 17.5
朗姆果冻
吉利丁片 7.65
水 75
细砂糖 150
白朗姆酒 150
绿镜面淋面
透明中性镜面果胶 250
水 25
柠檬黄色素适量
绿色素适量
瑞士蛋白霜
砂糖 260
蛋白 160
青柠檬慕斯
吉利丁 5
细砂糖#1 20
NH果胶粉 0.5
青柠檬汁 125
奶油 250
蛋白霜 110
蛋白 113
细砂糖#2 93

鸡尾酒慕斯的做法步骤

步骤 1：

薄荷海绵蛋糕制作： 1、将橄榄油和鲜薄荷叶用多功能料理机（Thermomix）或者手持均质机的搅拌盒搅拌成均匀细腻的糊状，倒入小盆中待用。 2、在桌上搅拌机内用球桨（whisk attachment）打发全蛋和砂糖，接着缓慢加入牛奶拌匀，再加入“步骤1”的薄荷/橄榄油，最后加入过筛的面粉拌匀（比较稀的状态）。 3、倒在1/2硅胶烤盘上，以180℃烘烤10-12分钟。
步骤 2：

鸡尾酒奶油制作： 1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。 2、制作英式奶酱（crème anglaise）：厚底平底锅内加热液态稀奶油和剖开香草荚刮下来的香草籽，同时在另一个小碗中将蛋黄打散，奶油煮沸后离火，倒入蛋黄碗内一部分拌匀后再全部倒回锅内，再次加入并煮至82℃呈微稠状，离火。 3、加入吉利丁拌匀，过滤到巧克力上并用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻，分次加入鲜薄荷叶，并继续用均质机搅拌（叶子会被均质机搅碎），最后加入白朗姆酒拌匀。挤入小硅胶模具内冷冻。
步骤 3：

朗姆果冻制作： 1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。 2、将水和砂糖在厚底平底锅中煮沸，离火加入吉利丁拌融，倒入小盆中降温至28℃，加入朗姆酒拌匀，倒入平盘内，冷藏。
步骤 4：

绿镜面淋面制作： 1、将果胶和水煮沸，然后离火倒入小盆中用手持均质机搅拌均匀（注意不要搅入气泡），再加入几滴色素调配成如图色彩。 2、保鲜膜密封冷藏，使用时回温至55℃。
步骤 5：

瑞士蛋白霜制作： 1、砂糖和蛋白在水浴锅上加热至60℃。 2、倒入同样温度的搅拌缸内开始用球桨打发，直至成鸟嘴状。
步骤 6：

青柠檬慕斯制作： 1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。稀奶油打发至“刚刚脱离液体”的状态，冷藏待用。制作瑞士蛋白霜并取用其中的100克。20克砂糖与NH果胶粉混合拌匀待用。 2、厚底平底锅内将1/2的果汁加热至40℃，放入提前拌匀的NH果胶/砂糖，拌匀，煮沸。离火，加入剩余的青柠果汁和吉利丁拌融。然后在冷水浴上快速降温至28-30℃。将“步骤1”中微打发后冷藏的稀奶油与“步骤2”的青柠液混合在搅拌机内搅拌，再将100克蛋白霜加入拌匀。 3、装入裱花袋，挤入模具1/2满，放入脱模的“鸡尾酒奶油冻”，再挤入一层慕斯，最后放上一片薄荷蛋糕，整理平整（模具上铺垫烘焙纸，用平整的烤盘稍用力压整齐），冷冻。