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步骤 1:
油发蹄筋在50℃温水中泡至回软,滤出老油后洗净;
步骤 2:
用小苏打粉轻手揉搓,去除残留老油,冷水漂洗,温水循环(水温递减)浸泡,可重复小苏打去油,无明显油腻感为止;
步骤 3:
去掉两端焦头和老油部分,备用;
步骤 4:
蟹粉蹄筋:高汤煮沸后依次加入火腿丝、青豆、蟹粉,少许盐,最后加入蹄筋,二次煮沸后勾芡收汁;
步骤 5:
虾籽蹄筋:高汤煮沸后加蹄筋、黄酒泡发的虾籽、生抽,二次沸腾后勾芡,出锅后加香油和少许香葱。
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