基础可可硬欧包丨鲁邦种的做法步骤

• 步骤 1：

  

  中筋粉225g + 全麦粉25g + 可可粉5g，混合均匀后，+水205g 混合成团无干粉，室温密封静置1小时（我一般套上个浴帽，很方便） ❥关于水量 ①中筋粉一般吸水率75%左右，如果自己不熟悉某种粉的吸水率，推荐中筋70%水合 ②高筋75%水合（我一般用到80-85%）面团非常紧实的话等加加酵种或盐的时候，再加后水（高水量是获得大气孔的其中一个影响因素） ③法粉如T65建议65%水量水合，看批次可酌情加后水，总水65-72%比较合适 ❥关于水合环境温度 ①冬天可以室温水合（室温不太高的话） ②夏天就需要放冰箱冷藏水合了（机打或者手捞，都会让面温升高，欧包面团全程温度都要控制在22-24℃） ❥关于用什么水 我一般用过滤壶又放置一段时间的水，水中的氯是抗菌剂，需要过滤或放置过夜后使氯气蒸发后使用，否则影响发酵 ❥关于可可粉用量 酵母发酵最适PH值在4-6之间，可可粉属碱性物质，添加量不可过多，我用到2%，味道是可以的（❗其他常用碱性粉类：紫薯粉，蝶豆花粉，同样影响发酵）

• 步骤 2：

  

  水合1小时后，加入62.5g鲁邦种，手捏入酵种混合均匀，静置15分钟加盐，还是手捏混合均匀 ❥关于鲁邦种用量 毫无疑问酵母用量越多，发酵越快，但酵种用量大会使用面团PH较低，弱化面筋（用软水同样弱化面筋），影响包裹气体的能力，通常用量为20-30%，面团在PH4-6环境为最佳，我这次用的中筋粉，且可可粉碱性影响发酵，酵种就只用了25%，高筋可多加1%可可粉，酵种可以尝试30%

• 步骤 3：

  

  从加入酵种开始，就算是开始一发了，一发一共6小时（我把发酵盒丢到有地暖的地板上），环境温度大概26℃左右，面团温度会比这个低 中间四边抱折共两次，一折三共两次 一发结束，倒扣面团，卷起入篮，密封入冰箱冷藏12h，4℃

• 步骤 4：

  

  提前预热烤箱和铜板/石板，↑230℃，↓210℃ 快预热好的时候，磅蛋糕盒里+毛巾+开水放入烤箱，重新沸腾后，面团从冰箱取出，倒扣油纸/油布，准备割包 如烤箱带蒸汽，可入炉打蒸汽5秒，2分钟再5秒，时间过半排气

• 步骤 5：

  

  刀片倾斜45°，30°薄薄片进去耳朵更立体 ❥不要犹豫，一刀拉下来，不要反反复复的，如果粘刀片就停顿一下，继续快速下拉 ❥割口看到里面很多气泡和网状结构，就能知道烤出来组织很漂亮了 ❥倒扣面团很挺括，可以深割，如果面团扣出来有些摊下来了（发过了，没发到位，水多了，面筋拓展不到位都有可能），就不要割太深

• 步骤 6：

  

  面团入炉，↑230℃，↓210℃，最下层，共烘烤35min ❥我这里用的1㎜厚紫铜板，注意紫铜板不要直接接触到食物

• 步骤 7：

  

  其中17min我是带蒸汽烤的，大概耳朵开到最大，耳朵最上面已经开始上色，这时候时间差不多1/2，可以撤掉蒸汽，继续烤，开门关门都要快

• 步骤 8：

  

  这是烤好马上要出炉的时候，可以对比上一部看出来，耳朵是略微往回缩了一点点的，就是好了

• 步骤 9：

  

  烤好出炉，完全放凉可以切开

• 步骤 10：

  

  有漂亮的兔耳朵，和蕾丝组织

• 步骤 11：

  

  再来一张兔耳朵 加入鲁邦种的硬欧包，麦香，发酵的乳酸香，可可的香味，混合在一起，非常美味