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凤梨巴伐利亚慕斯收藏
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时间 1小时以上 切墩(初级)
所需食材
- 椰子达克瓦兹
- 蛋白 60g
- 糖 27g
- 杏仁粉 27g
- 糖粉 40g
- 低粉 40g
- 椰蓉 27g
- 芒果夹心
- 芒果果茸 160g
- 百香果果茸 20g
- 糖 10g
- NH果胶 5.5g
- 吉利丁片 4g
- 麦芽糖 40g
- 水 15g
- 柠檬皮 半个
- 凤梨慕斯
- 凤梨果茸 190g
- 蛋黄 30g
- 糖 26g
- 吉利丁片 4g
- 淡奶油 131g
- 柠檬汁 10滴
- 芒果淋面
- 芒果果茸 400g
- NH果胶 20g
- 糖 300g
- 水 500g
- 吉利丁片 5g
- 柠檬汁 7.3g
- 白松脆
- 白巧克力 25g
- 可可脂 2.5g
- 焦糖榛子酱 38g
- 薄脆片 38g
凤梨巴伐利亚慕斯的做法步骤
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步骤 1：
吉利丁片用冰水泡软
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步骤 2：
芒果夹心：①芒果果茸、百香果果茸、麦芽糖和水煮至融化。 ②降温至40度左右时，加入糖和NH果胶煮沸，降温至35～80度左右加入泡好的吉利丁片搅融，加入柠檬皮碎搅拌均匀。
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步骤 3：
降温28度左右倒入模具冷冻
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步骤 4：
蛋白加糖打发至拉钩状态，与杏仁粉、糖粉、低筋面粉、椰子蓉搅拌均匀。
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步骤 5：
装入裱花袋一圈圈挤满，上火190，下火170烤16分钟左右
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步骤 6：
白松脆：白巧克力隔水融化后，加入可可脂、榛子酱、薄脆混匀，涂抹在椰子达克瓦兹上。
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步骤 7：
慕斯糊：①蛋黄和糖搅拌均匀。 ②凤梨果茸加入柠檬汁煮至沸腾。冲进蛋黄里搅拌。
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步骤 8：
①隔水加热，用蛋抽不停的搅打至稠（不能超过85度） ②加入泡好的吉利丁片搅匀晾凉。 ③淡奶油打发一起混合均匀。
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步骤 9：
①慕斯糊倒一半到椰子达克瓦兹，放冰箱凝固。 ②加入夹心和剩下的慕斯糊晃平放冰箱凝固。
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步骤 10：
淋面：①芒果果茸、柠檬汁和水加热至40度左右，加入糖和NH果胶煮沸。 ②稍降温加入泡好的吉利丁片搅匀。 ③降温到30度淋面即可
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步骤 11：
放冰箱冷冻3个小时切块。
小贴士
①要边煮边搅
②切蛋糕的刀要微加热
