最近研究了好多面食的制做工艺，尤其是发面类的，比如馒头、花卷，就做了很多。关键是不重样，主要制作的方法，有各种变化。即便同样是花卷，可以根据口味做成小葱花卷，香辣花卷、红糖花卷，根据发酵的方式不同，可以快速发酵，可以用活化酵母的方法来做作，当然还有今天为要跟大家分享的老面发酵方法：
老面是指发面的面种子，有的地方会叫面引子（北方居多），也有的地方叫面头。这是食材的再利用，而且还节省了酵母。取老面的方法比较简单，就是发面后剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
后来有人问，老面发酵和酵母发酵有什么区别？
老面发酵，老面(又称老肥、面肥、老酵头等)发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀达到发酵目的。
干酵母发酵，由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程。
从效果和稳定性来看，建议大家用酵母。
