虎皮蛋糕卷（原理及失败原因）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  1、预热烤箱 ，没确定温度的先按上下230度预热，后期如果上色太重可调低上火，已确定温度的按确定温度预热 . 2、蛋黄（室温回温）加糖高速打发，打发至体积变大颜色变白，画8字5秒消失，这里要注意的是❗️如果是冷藏鸡蛋，蛋黄要隔热水打发，热水温度不超过45度，打发的过程大概需要7-8分钟 . 3、加入过筛的玉米淀粉，画一字拌匀，蛋糊整体很粘稠，流动性不强

• 步骤 2：

  

  4、倒在烤盘的四个方向和中间，这样利于刮平 . 5、用刮板刮平，❗️不需要震盘，小气泡可以用牙签戳掉，不戳也没关系

• 步骤 3：

  

  6、放入烤箱烘烤，8-10分钟（根据自己烤箱脾气）

• 步骤 4：

  

  7、虎皮取出后盖油布或油纸避免开裂 . 8、翻面后抹上淡奶油或沙拉酱，虎皮的一端也要抹上奶油或沙拉酱，用于两头的粘连

• 步骤 5：

  

  9、做好的蛋糕卷放在虎皮中间，底部朝上，两手用虎皮包裹住蛋糕卷，两头粘合住冷藏定型

• 步骤 6：

  

  原理及失败原因 1⃣、虎皮形成是通过打发的蛋黄体积膨胀，用烤箱加热时表面先烤熟定型，打发的蛋黄内部的水分蒸发，体积回缩，就产生了凹凸不平的褶皱，凸起的部分上色快，就出现了虎皮 . 2⃣、没有虎皮或只有一点点虎皮 考虑温度不够或者蛋黄是冷藏的，打发膨胀度不够 . 3⃣、虎皮上色过重 没有及时调整上火温度 . 4⃣、虎皮开裂 出炉没有盖油布或油纸 烘烤温度过高 . 5⃣、减糖或减玉米淀粉都不建议