日食记|肉燕的做法步骤

• 步骤 1：

  

  50g水加4g食用碱搅匀备用。200g猪后腿肉切成厚块，在流动的水中浸泡2小时，去除猪血水和肉腥气。

• 步骤 2：

  

  用木锤将其敲成肉泥，边敲边去掉筋膜（过程约40分钟）。去筋后的肉泥（约175g），边打边加入1勺碱水，待猪肉泥吃透碱水，再继续加碱水，反复操作至碱水全部吃到肉泥里（过程约80分钟），最后将肉泥倒入40g红薯淀粉中。

• 步骤 3：

  

  案板撒适量淀粉（防粘黏），放上肉泥，边撒红薯淀粉边按压肉泥。稍显平整后将肉泥卷起，继续撒红薯淀粉和按压，反复此操作，直至红薯淀粉吃透到肉糜里。

• 步骤 4：

  

  将肉燕皮从中间向两边擀平，再Z字来回折叠。

• 步骤 5：

  

  继续用擀面杖一排排来回按压，再展开，反复此操作成一张大肉燕皮。

• 步骤 6：

  

  用刀切成7*7厘米的小肉燕皮，可以借助消毒清洗后的尺子。

• 步骤 7：

  

  肉馅：另备250g猪肉糜，加入半勺盐，半勺糖，1/8勺胡椒粉和3勺葱姜水搅匀，加入半勺生粉和1/5勺老抽搅拌成粘性，继续加半勺香油搅匀，最后加入4个用刀背拍碎的马蹄搅匀后放入冰箱冷藏3小时。

• 步骤 8：

  

  将小肉燕皮放在手上，放入5g左右的马蹄猪肉馅心，捏馄饨手法包成肉燕。

• 步骤 9：

  

  锅中倒入半锅水，放入肉燕，水沸后淋入小半碗凉水，待煮至浮起后加入1勺盐，半张紫菜和1勺虾皮，待水再次沸腾后，将肉燕连汤一起盛出，放入1勺葱花的碗中即可。