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鲁菜版—宫保鸡丁收藏
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时间 30-60分钟 切墩(初级)
所需食材
- 鸡腿肉 250g
- 料酒 适量
- 淀粉 适量
- 盐 适量
- 蛋清 适量
- 大葱 适量
- 大蒜 适量
- 花椒 15粒
- 干红辣椒 5个
- 炸花生米 50g
- 花生油 50g
- 香醋 7g
- 老抽 5g
- 白糖 10g
鲁菜版—宫保鸡丁的做法步骤
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步骤 1：
鸡腿用刀划开，剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁。
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步骤 2：
加入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。
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步骤 3：
大葱取白绿相间的中段，长约10厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒大红袍花椒；再准备干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；
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步骤 4：
锅烧热倒入花生油，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似煳未煳，下入蒜片煸炒出香
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步骤 5：
接着下浆好的鸡丁，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋炒匀，淋老抽、下白糖炒匀，撒葱段炒出香味，加水淀粉勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅，使鸡丁裹匀芡汁。
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步骤 6：
撒入炸花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。
小贴士
1.不要用鸡胸肉，因为鸡腿肉脂肪和水分含量高，炒出来更滑嫩，而鸡胸肉口感比较柴。
2.鸡丁下锅均匀铺满锅底，先不要翻动，否则容易脱浆和煳锅，保持小火煎几秒钟，轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时，改中大火用手勺划散。
3.一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺，否则挂不上芡。
原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片， 这些原料下锅顺序也有讲究，椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现；再看外形，鸡丁大小均匀、块块带皮，色泽略带红褐，汁明芡亮、饱满滋润，盘中不堆汁不散芡，有汁不见汁；这道菜的调料只有糖、醋、酱油，种类虽少，但用量很精准，菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。
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