广东人煲汤时所用的“清补凉”药材，是指淮山、枸杞、沙参、玉竹、芡实等，有时也放入党参、红枣等。这些均为性味平和而滋补清润的药材，十分适合干燥天气饮用。
选自《贝太厨房.一碗汤的幸福》
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清补凉煲乳鸽收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 乳鸽 2只
- 梅肉 100g
- 大棒骨 半个
- 鸡爪 3个
- 姜 20g
- 果皮 10g
- 白胡椒粒 5g
- 盐 3g
- 白糖 5g
- 小米辣 30g
- 花生油· 20ml
- 生抽 20ml
- 清补凉药材
- 淮山 15g
- 干百合 15g
- 莲子 15g
- 薏米 15g
- 玉竹 15g
- 芡实 15g
- 虫草花 15g
- 枸杞 10g
- 红枣 5颗
清补凉煲乳鸽的做法步骤
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步骤 1：
将除虫草花以外的清补凉药材全部在清水中浸泡半小时。
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步骤 2：
姜切片，梅肉切大块。
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步骤 3：
鸡爪去指甲，从中间剁一刀，不切断。
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步骤 4：
鸽子去脚趾、头、尾部，开膛、去内脏、冲去血水。
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步骤 5：
将大棒骨、鸡爪、梅肉放入冷水锅中汆烫，水开后撇净浮沫，捞出过凉水，然后用温水洗净。
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步骤 6：
将大棒骨、鸡爪、梅肉倒入锅中，放比食材量多5倍的清水，再放入姜片、果皮、白胡椒粒，大火烧开后改中火，煲30分钟。
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步骤 7：
放入乳鸽、所有清补凉药材，再煲一个小时，出锅前5分钟放盐和白糖调味。
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步骤 8：
小米辣切圈。锅中倒花生油，烧热后浇在小米辣上，再倒入生抽，做成蘸料。
小贴士
1.用鸡爪炖汤底可以让汤起胶，口感变得更加醇厚。在鸡爪中间剁一刀是为了汆烫得更干净。
2.姜片、果皮、白胡椒粒是粤式汤品中去腥的固定搭配。白胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒粉的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒。
3.煲汤时水要一次性加足，一般是主要食材的3~5倍。若水不够，一定要在中途加热水。
4.煲汤主要是将食材煲透、煲烂，使食材的鲜味被煲出，更多精华融入汤中。一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”，可将汤渣捞出，蘸着生抽一起吃，也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。
