100%中种北海道牛奶吐司的做法步骤

• 步骤 1：

  

  种面所有材料倒进揉面缸混合均匀 稍微光滑亮面 不必出膜 覆保鲜膜26℃发酵1小时 4℃冷藏12-17小时 图为4℃发酵15小时的面团

• 步骤 2：

  

  内部蜂窝组织

• 步骤 3：

  

  种面从冰箱取出 不需要回温 撕开小块丢入揉面缸 放入主面团除黄油外所有材料 慢速揉面1分钟 成团转中速5分钟 出粗膜放入软化的黄油 慢速1分钟 黄油分散均匀 转中速1分钟 再高速5~7分钟

• 步骤 4：

  

  出手套膜 裂口完美 面团终温23-25摄氏度 重量1KG

• 步骤 5：

  

  取出切分成两个500g 再分别切分成均匀的3-5份 要绝对的均匀 请根据模具情况选择份数 普通吐司模具请分3份

• 步骤 6：

  

  使用掌侧分别滚圆 盖保鲜膜松弛10~15分钟

• 步骤 7：

  

  进行两次擀卷 步骤：稍微压扁 向下向上擀开 翻面 底部搓薄 由上向下卷起 第一次擀卷1.5-2圈 第二次擀卷3-4圈 第一圈按紧 后面顺势卷起 不需要太紧收口朝下放置

• 步骤 8：

  

  翻面可以用刮板辅助 不要硬拉 损伤面筋

• 步骤 9：

  

  如果夹馅请在第一次擀卷时抹上面皮上2/3 再卷起 第二次擀卷不要加料

• 步骤 10：

  

  步骤图

• 步骤 11：

  

  步骤图

• 步骤 12：

  

  步骤图

• 步骤 13：

  

  按卷起的同方向排入吐司模 28℃ 湿度80%发酵至模具7.5-8分满 表面刷全蛋液 蛋黄液也可以 上色更美 这次刷的蛋黄液

• 步骤 14：

  

  烤箱预热160℃请根据烤箱心情调整 35分钟 烤箱太小注意加盖锡纸 最后5分钟可以取出锡纸降温人工上色 怕不熟可以脱模前插入温度计 面团中心温度100°就熟了

• 步骤 15：

  

  取出模具摔桌震荡几下 脱模放烤架侧放放凉

• 步骤 16：

  

  稍微冷却可以吃了 表面上色均匀 四周无硬痂 无大裂痕 撕开的组织 细腻 薄片拉丝 普通品质这样就可以了

• 步骤 17：

  

  检验吐司要看切片的组织 质地均匀松软 无大气孔 无掉屑 无沉积 为上等品质 如图 *。٩(ˊωˋ*)و✧